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Preparación de alimentos: ¿ganancia o pérdida?

En el tiznado de los alimentos, se producen nanotubos de carbono los cuales se comportan de forma parecida a los asbestos, causando cáncer en el estómago y la piel de animales de laboratorio.

Preparación de alimentos: ¿ganancia o pérdida?

En el tiznado de los alimentos, se producen nanotubos de carbono los cuales se comportan de forma parecida a los asbestos, causando cáncer en el estómago y la piel de animales de laboratorio.

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Desde hace ya muchos años, se ha considerado que el desarrollo del cerebro humano le debe una buena parte al descubrimiento del fuego. Esto, porque el ser humano, cuando aprendió a cocinar los alimentos, facilitó la digestión de las proteínas y de otras moléculas, y degradó las sustancias tóxicas contenidas de algunos alimentos. Estos dos resultados de la cocción, ampliaron las opciones de dieta disponibles y disminuyeron la energía que el organismo gasta en digestión, lo que permitió que parte de la energía se pudiese aprovechar en el desarrollo del cerebro, entre otras consecuencias. Lo anterior está muy bien presentado en el libro “Atrapando el fuego: Cómo cocinar, nos hizo humanos”, del antropólogo inglés, Richard Wrangham. Se estima que los seres humanos, o mejor, sus antecesores, aprendieron a cocinar los alimentos hace unos 1,9 millones de años, según evidencia biológica como el tamaño y forma de los dientes en los esqueletos de homínidos hallados hasta ahora.

Según lo anterior, se podría considerar que cuando el hombre primitivo aprendió a cocinar los alimentos, aumentó el valor de la comida, cambió nuestros cuerpos, nuestras vidas sociales, y de paso, nuestros cerebros.

Entre los cambios benéficos importantes en lo alimentos, se pueden mencionar los siguientes:

  1. Algunos de los alimentos que consumimos, contienen sustancias tóxicas, que al calentarse a las temperaturas a las que cocinamos, se degradan, y dejan de ser tóxicas. Un buen ejemplo de ello, es la yuca, que contiene cianógenos, sustancias que producen cianuro, un potente veneno. Este tubérculo podría ser nocivo si se consumiera crudo; afortunadamente solo consumimos yuca cocinada o frita. Otro ejemplo, es el de las lectinas del fríjol, unas moléculas que resultarían tóxicas si el frijol se consumiera crudo o insuficientemente cocinado. Sin embargo, usualmente consumimos los fríjoles después de muchos minutos de cocción, por lo que no representan un riesgo importante. Con esto, es evidente que cocinar los alimentos, nos amplió la gama de cosas que podíamos comer.
  2. La cocción de alimentos por encima de los 80 grados centígrados, lleva a la desnaturalización de las proteínas, es decir lleva a deshacer la estructura tridimensional de estas moléculas, facilitando el acceso a los enlaces que rompemos durante la digestión de estas moléculas. Algo similar ocurre con la degradación del almidón, y de otras moléculas biológicas poliméricas. En suma, los efectos son variados: el almidón se gelatiniza con el calor, lo que lo hace más digerible, las proteínas de la carne se hacen más fáciles de digerir cuando se cocinan, y algunos tejidos animales como el tejido conectivo de los animales que cazábamos, se hacen más masticables cuando se cocinan, facilitando también la digestión. Más aún, hay estudios que muestran que por ejemplo la proteína del huevo es un 180% más digerible si el huevo está cocinado, que si está crudo. Y que la digestión se haya hecho más fácil o más eficiente, tiene implicaciones en términos de la energía que dedicábamos a la digestión, pues al cocinar alimentos, la energía pudo dedicarse a otras cosas, como el desarrollo del cerebro, ya mencionado antes.

Lo anterior tuvo implicaciones importantes para la evolución de la especie humana, lo que nos lleva a pensar en que aún hoy, la preparación de alimentos seguiría siendo benéfica para los seres humanos. Sin embargo, este beneficio debe mirarse con mayor detalle. Es claro que algunos alimentos pierden valor nutricional al ser cocinados. Ya que hablamos de proteínas, algunas proteínas cuya función es la de acelerar reacciones químicas en el organismo, conocidas como enzimas, pueden facilitar nuestra digestión. Por ejemplo, la piña y la papaya contienen respectivamente Bromelina y Papaína, que son enzimas que degradan a otras proteínas, haciéndonos más fácil la digestión de las carnes, por ejemplo. Sin embargo, el calentamiento de estas frutas, por encima de los 70°C, usualmente inactiva a esas enzimas digestivas, con lo que preparaciones como la pizza “hawaiana”, que usualmente incluye piña horneada, han perdido parte de su valor nutricional.

[Lea también:  El azúcar, un nutriente peligroso (1a. parte)]

Vamos un poco más allá, teniendo en consideración otras moléculas, también importantes en nuestra nutrición. Las vitaminas, por ejemplo, son sustancias que usualmente se pierden durante la cocción prolongada y a altas temperaturas. Las vitaminas hidrosolubles, como las del complejo B y la vitamina C, disminuyen notoriamente en la cocción o el calentamiento por encima de 80°C. También las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se ven deterioradas con el calentamiento de los alimentos. La mayoría de vegetales pierde notoriamente su valor nutricional en términos de vitaminas y minerales, cuando se cocinan en agua, pues parte de los nutrientes se degrada con el calor, y parte se va disuelto en el agua de la cocción.

Pensemos entonces en otras opciones para preparar los alimentos, como la fritura o el asado de los mismos. En cuanto a los fritos, es evidente que este tratamiento da un sabor muy agradable a algunos alimentos. Sin embargo, hay que mirar con mayor detalle: cuando se fríe o cuando se asa, los alimentos alcanzan temperaturas de entre 160°C y 220°C. A esas temperaturas, algunos grupos químicos de las proteínas o de los azúcares, pueden reaccionar entre ellos, para formar compuestos nuevos. En la Bioquímica y en la Gastronomía, es bien conocida la reacción de Maillard. Esta reacción, descubierta en 1912 por el médico y bioquímico francés, Louis Camille Maillard, explica el dorado de muchos alimentos (pan, pollo, carnes, etc), y también explica el color oscuro de los granos de café tostados, el color del chocolate, y hasta cierto punto, bajo condiciones particulares, el caramelizado y cristalización de algunos azúcares, a alta temperatura.

Esta reacción produce el oscurecimiento de algunos alimentos, y resulta usualmente de la reacción de un grupo carbonilo (carbonos con doble enlace a un oxígeno) o algún otro grupo químico reductor, con grupos amino (que son esencialmente, nitrógenos unidos a hidrógenos) dando origen a una amplia gama de nuevas sustancias. La reacción se da principalmente en medio neutro o alcalino. Es decir, esta reacción se da usualmente entre algunos aminoácidos de las proteínas y algunos azúcares, sustancias que están en la mayoría de nuestros alimentos.

En la industria gastronómica, la reacción de Maillard es responsable de algunos sabores apetecidos por los comensales, y por tanto, es una reacción buscada en la preparación de muchos alimentos. Sin embargo, esta reacción produce una amplia gama de moléculas tóxicas como por ejemplo Acrilamida, que es un potente neurotóxico, que además se considera un potencial agente cancerígeno, según los estudios en ratas y ratones. La OMS estima que los consumos de Acrilamida pueden llegar a 4 microgramos por kilo de peso de la persona, por día. Aunque se considera que los consumos bajos producen pocos efectos, sí es claro que el efecto acumulativo del consumo de acrilamida a lo largo de una vida, podría ser responsable de algunas enfermedades que aparecen a edades avanzadas, tal vez incluyendo enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, según se empieza a sugerir en algunos estudios. Y es que la Acrilamida está muy cerca de nosotros, como por ejemplo, en las papas fritas, que presentan niveles altos de este compuesto.

Pero la Acrilamida no es el único compuesto producido en la reacción de Maillard, en realidad se pueden producir cientos de compuestos en esta reacción, muchos de los cuales contienen anillos Bencénicos, conocidos por su toxicidad, y también anillos de tipo Imidazol, con toxicidad variable, dependiendo del compuesto.

[Lea también: El azúcar, un nutriente peligroso (2a. parte) ]

Además de la reacción anterior, cuando se fríe con aceite, y se alcanzan temperaturas cercanas a los 200°C, se producen aminas heterocíclicas (HCAs por su sigla en inglés) e hidrocarburos policíclicos (PAHs por su sigla en inglés); algunos de estos últimos compuestos se encuentran también en el petróleo crudo. Los hidrocarburos policíclicos también se encuentran en el ahumado de los alimentos, como en el pescado o carnes ahumadas, tan apetecidos por la mayoría de nosotros. Tanto las HCAs como los PAHs son compuestos probadamente tóxicos en los seres humanos, y altamente asociados con el desarrollo de cánceres del tracto digestivo.

Ahora bien, si la preparación de los alimentos mediante frituras, asados o ahumados, conlleva el riesgo de ingerir compuestos químicos tóxicos, el carbonizado de los alimentos trae riesgos adicionales. En algunos restaurantes, cuando a algún comensal se le pregunta si quiere la carne cruda, término medio o bien hecha, he escuchado que a veces responden que quieren la carne “carbonizada”. Pues resulta que en el tiznado de los alimentos, se producen nanotubos de carbono, que según estudios realizados en la Universidad de Edimburgo y el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), se comportan de forma parecida a los asbestos, causando cáncer en el estómago y la piel de animales de laboratorio. En muchas esquinas de nuestros barrios, es común ver a las personas escogiendo la arepa más carbonizada que hay, que según ellos, es la más sabrosa.

Esto me lleva a pensar en cuánto podríamos estar incubando enfermedades por nuestros hábitos de alimentación. Es posible que valga la pena revisar nuestros paradigmas, a la luz del nuevo conocimiento científico, para modificar algunos de los modelos con los que funcionamos. Es claro que, en nuestra cultura actual, tenemos arraigadas algunas costumbres, sobre las cuales nunca nos detenemos a pensar y evaluar, y que tal vez resulten nocivas para nuestra salud. Sobre la preparación de alimentos, ya hay estudios que comparan diferentes formas de preparación de alimentos, en términos de la aparición de sustancias tóxicas, o la conservación de los nutrientes. Al parecer, la preparación de verduras al vapor o las cocciones en agua a temperaturas medias por cortos períodos de tiempo, contribuyen a mantener intactos algunos nutrientes, sin la aparición masiva de sustancias tóxicas. Es posible que para otros, la opción más sana sea comer cruda la mayoría de los vegetales. Esto es algo sobre lo que cada uno podrá evaluar, y tomar decisiones con base en sus intereses y perspectiva. En últimas, parece evidente que algunos de los paradigmas con los que funcionamos, merecen ser reevaluados, pues nuestro mundo no parece funcionar de la mejor manera, lo que es perfectamente aplicable a nuestros hábitos de vida.

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Golpe a la democracia

Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular y a la constitución política.

Golpe a la democracia
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Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular y a la constitución política.

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Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular, pero, sobre todo, a nuestra constitución política. El estado de derecho tiene unos principios que han sido violentados por parte de la decisión de la suspensión de la procuradora, Margarita Cabello.

La participación en política de los funcionarios públicos es un delito, por tal motivo, la Procuradora debía buscar la manera de que; si en sus investigaciones existiesen pruebas contundentes y sin ningún manto de duda que estos dos funcionarios de primer cargo municipales estaban ejerciendo labores que no estaban dentro de sus funciones; debía generar era una investigación penal para que fuese la Fiscalía General de la Nación y los jueces de la República quienes determinaran las sanciones para estos.

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Todo esto con base a la reiterada jurisprudencia y los precedentes de la Corte Interamericana de Derechos Humanos; frente a que la Procuraduría General de la Nación no tiene la capacidad de sancionar a los funcionarios públicos elegidos por voto popular, es decir; la procuradora Margarita Cabello equivoca el trámite y sobrepasa su competencia como Procuradora General de la Nación.

Tampoco podemos decir que fue equilibrada la sanción para estos dos alcaldes. Por las razones conocidas en los últimos días, tanto funcionarios públicos como altos funcionarios, y hasta miembros de las fuerzas militares; participaron abiertamente en política, según el mismo rasero que está usando la Procuradora; también tenían que ser sujetos de sanciones para que primara uno de los derechos de todos los colombianos; que es el derecho a la igualdad, siendo incluso, igual de inapropiado e incompetente para tal formal.

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Sin embargo, su decisión da indicios de que lo que le quieren hacer al alcalde Quintero es, a través de cualquier medio, sacarlo del camino político, que; a todas luces, ha generado un apoyo masivo tanto en plazas, como en la opinión pública.

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Es hora entonces de defender la democracia, de defender a la constitución, de defender la ley y decirle a Margarita Cabello que se ha equivocado; y que a través de los medios legales y a través de la independencia de los jueces de la república, en los cuales confiamos; se reversará la decisión y el alcalde de Medellín y de Ibagué volverán a sus funciones como lo dictaminaron sus municipios, la ciudadanía y, sobretodo; con la claridad de que no fue una decisión en derecho y tampoco en justicia.

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¡Intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella de Siloé!

Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

¡Intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella de Siloé!
Especial para 90minutos.co

Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

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Los desarrollos populares están a la altura de los grandes monumentos como destinos turísticos. Con el respaldo de intervenciones urbanísticas, sensibles con los contextos y las historias, podemos hacer que haya nuevas paradas obligadas para el turista, distintas a las de siempre.

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El ejemplo principal es la Comuna 13 de Medellín, que cuenta con un recorrido institucionalizado a través de los grafitis, con espacio para hacer deporte, con espectáculos musicales y de otras artes. Los recorridos no solo activan la economía del sector, sino que dignifican a quienes han empezado a participar. Los ojos del mundo están en estos lugares, y sus habitantes saben que hacen parte del resto del mundo.

Otro excelente ejemplo son las escaleras de Selarón, que toman su nombre del artista chileno Jorge Selarón. Esto queda en Lapa, un sector vibrante de Río de Janeiro, y se ha convertido en un ícono mundial, no solo a nivel turístico sino por el uso creativo y total de la cerámica. La obra está en constante transformación desde 1990 y es una foto obligada para los visitantes. Esta intervención urbanística a partir del arte es un argumento más para disfrutar de la historia y para visitar la ciudad.

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La inversión en hacer que sea bonito, seguro y tenga espacios de recreo es muy poca comparado a lo que podemos obtener en una ciudad como Cali. Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

Conozcamos un poco de la historia de las escaleras. Desde inicios del siglo XX, los pobladores del sector levantaron sus casas con cartón, guadua, bahareque. El barrio creció de manera espontánea y comunitaria, y para toda la ciudad era un pesebre a la distancia. El profesor Alberto Marulanda Palacios fue el que tomó esta idea y propuso rematarla con la instalación de un lucero.

Le tomó 10 años reunir el dinero para construir un pentágono de guadua y gestionar su instalación en aquel tanque de las entonces Empresas Públicas de Cali. Aunque se opuso inicialmente, el gerente Julio Mendoza Durán prestó el tanque, contribuyó con una estructura metálica más resistente y alimentó el lucero con el alumbrado público. En diciembre de 1973 fue inaugurada, y se empezó a ver desde cualquier parte de la ciudad, cada que Cali encendía su alumbrado público. Desde entonces, el único gran cambio para la estrella ocurrió en 2007, cuando pasó a tener 16 puntas y veinte metros de altura.

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Tenemos todos los ingredientes para que una intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella se convierta en un ícono mundial también, del que podemos estar orgullosos los caleños. Como el Park Güell, o como en la antigua Mesopotamia. Con diseños alusivos al barrio, a la música. Con más decoración en el tanque que queda al lado de la estrella. Imaginemos que las escaleras se convierten en un nodo para que artistas de todo tipo exploren su arte y lo ejecuten. Un lienzo en blanco, con la ciudad de fondo. Otra parada obligada en Colombia y en Suramérica. Y si puede ocurrir en Siloé también podría ocurrir en otras partes de las comunas 1, 20 y 18.

La colaboración de los colectivos en los barrios de ladera harían que unas futuras intervenciones urbanísticas no partan desde cero. Ellos ya aman a su barrio, lo conocen y ya están apostando por su potencial. Solo se requiere invertir en una experiencia cómoda y segura, y en masificarla.

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Por una Cali de talla internacional

Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

Por una Cali de talla internacional
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Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

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Sin duda, en Cali hemos estado acostumbrado, durante décadas, a recibir artistas de talla mundial, eventos deportivos y culturales, que dejan en alto nuestro nombre ante el mundo. Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

Sin embargo, en los últimos días y tras el concierto de Maluma en Medellín, el cual desbordó las expectativas de sus asistentes, medios de comunicación y conocedores culturales, nos preguntamos si en Cali estamos en esa misma capacidad.

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Y la verdad creería que la respuesta se encuentra rápidamente. Sí, nuestra capital sí cuenta con los escenarios disponibles para atender la necesidad de un evento de esa magnitud. Sí, Cali sí cuenta con una capacidad hotelera que permita el arribo de miles de personas. Sí, Cali cuenta con una infraestructura cultural y social que permite la diversión de muchos en los días previos y posteriores a los eventos.

Entonces, ¿por qué no lo hemos vuelto a tener? Nos hemos acostumbrado a que la Feria de Cali sea nuestro gran evento cultural. El Petronio Álvarez representa la cultura de nuestro pacífico y también es un atractivo. A eso, sumarle el Festival Mundial de Salsa empieza a volverse paisaje.

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Quizá, para algunos, los temas de orden público puedan parecer piedras en el zapato que impida la llegada masiva de turistas y nacionales para un evento de este tipo. Pero no lo es. De serlo, en los próximos meses no tendríamos un Campeonato Mundial de Atletismo donde recibiremos más de 3 mil atletas de todo el mundo.

Entonces, ¿Por qué no nos unimos como dirigentes, jóvenes, caleños, amigos, empresarios, a traer un evento que vuelva a vislumbrar a Cali ante el mundo? Ahí es donde creo que no tenemos una ventaja ante ciudades como Medellín y, quizá, la misma Barranquilla. Nos hace falta unirnos más como ciudad.

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Los problemas sociales de los últimos años si algo han evidenciado en Cali es la gran ruptura que tenemos como pueblo. Las distancias emocionales que generan las estratificaciones y la poca capacidad de resiliencia que existen en algunos sectores, provocan que nuestros eventos sean para determinadas poblaciones y no para todo un colectivo.

Sí, Santiago de Cali sí tiene cómo ejecutar proyectos que permitan la realización de eventos de mucha más altura que lo vivido el pasado fin de semana en Antioquia, pero hay que hacer un llamado a la colectividad y no a la particularidad.

Somos la capital mundial de la salsa. Somos calor, calentura, brillo, armonía y sabor y eso debe ser nuestro denominador común para poder presentarle al mundo una carta distinta a la hoy acostumbrada por los medios de comunicación. Está en nuestras manos que volvamos a subir de talla y que el mundo baile a nuestro ritmo.

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