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Aditivos alimentarios: el acentuador de sabores 'Umami' (1a. entrega)

El profesor Ikeda lo llamó el sabor 'Umami', que significa algo así como “el sabor sabroso o el sabor indefinible”. Ikeda solicitó una patente y el GMS se comercializó bajo la marca Aji-no-moto, que significa “la esencia del sabor”.

Aditivos alimentarios: el acentuador de sabores 'Umami' (1a. entrega)

El profesor Ikeda lo llamó el sabor 'Umami', que significa algo así como “el sabor sabroso o el sabor indefinible”. Ikeda solicitó una patente y el GMS se comercializó bajo la marca Aji-no-moto, que significa “la esencia del sabor”.

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La Organización Mundial de la Salud (OMS), define a los aditivos alimentarios como: “sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto”. Algunos de estos aditivos se usan desde tiempos antiguos, como la sal, el azúcar, y el dióxido de azufre (que se añade al vino). Sin embargo, que se usen desde la antigüedad, no significa que sean completamente inofensivos. Por otro lado, en la comida del mundo moderno (podría hablarse de comida “occidental”, pero tal vez sea más apropiado hablar de comida “urbana”), hay una cantidad enorme de aditivos, algunos de los cuales causan efectos poco saludables, para lo cual es conveniente que tengamos más información sobre ellos.

Uno de los casos célebres de un antiguo y letal aditivo, es el “azúcar de plomo”, que era como llamaban los romanos al acetato de plomo, y que usaban para dar un sabor dulce a sus vinos. En la Roma antigua, era común que hirvieran el vino en ollas de plomo o recubiertas por ese metal, para obtener el sabor dulzón que otorga el plomo. Incluso algunos cocineros de la Roma antigua lograron obtener una forma cristalina de azúcar de plomo para usarla como endulzante en sus comidas. Este compuesto estaba muy de moda en el imperio romano, con lo que sus habitantes podían consumir unos 250 miligramos por día. Para ponerlo en perspectiva, la OMS sugiere una dosis máxima de 40 miligramos por día para evitar la intoxicación por plomo. Incluso las cañerías de la época se construían en plomo, dada su maleabilidad, con lo que era común el envenenamiento crónico con este metal. La exposición frecuente al plomo puede ocasionar dolores de cabeza, depresión, agresividad, esterilidad y pérdida de memoria. Esto suena familiar con lo que se conoce sobre la salud y el comportamiento díscolo de algunos emperadores romanos, verdad? Pues bien, el análisis de huesos en los antiguos cementerios romanos, evidencia que sus niveles de plomo están, en promedio, más de tres veces por encima de lo que la OMS considera como límite de toxicidad en humanos. Por ello no es de extrañar que algunos autores consideren al plomo como la causa de la disminución de la población de Roma, y también de la caída del Imperio Romano.

Más allá del uso histórico de las sustancias usadas para endulzar el vino, uno de los factores que hoy lleva al uso de los aditivos alimentarios, es la necesidad de preparar alimentos de forma masiva y a gran escala, en lugar de prepararlos para cada individuo o en cada hogar. Muchos aditivos son necesarios para mantener los alimentos en buenas condiciones durante su transporte desde las fábricas o tierras, hasta el consumidor final, pasando por almacenes, restaurantes y tiendas. Algunos de ellos pueden considerarse necesarios para mantener a los alimentos libres de microorganismos. El uso de estos aditivos podría estar justificado, sólo si no induce errores en el consumidor, lo cual es cuestionable, y si se usa con una función tecnológica definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

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Los aditivos alimentarios se usan con varios propósitos. Pueden servir como: conservantes, saborizantes, magnificadores de sabor, aromatizantes, colorantes, y edulcorantes, entre otros. Los aditivos pueden provenir de plantas, animales, o minerales, o ser producidos sintéticamente. Hoy en día se usan cientos de miles de estos compuestos. Aunque son muy variados, la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), clasifican a los aditivos en tres categorías: aromatizantes, que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor; enzimas, que son proteínas que facilitan reacciones químicas y se usan en alimentación para romper moléculas grandes en moléculas más pequeñas, por ejemplo; y Otros aditivos (entre los que  entran los edulcorantes usados para endulzar sin añadir calorías, los conservantes, los colorantes y otros.

Algunas de las sustancias usadas como aditivos alimentarios, pueden ser tóxicas si se usan por encima de una cantidad específica, que depende de factores variados como el estado de salud del comensal, su estado nutricional, sus posibles alergias, la temperatura a la que se conserva o consume el aditivo, y la combinación con otras sustancias, entre otros.

Tal vez uno de los tipos de aditivos más usados, es el de los magnificadores o acentuadores de sabor. Uno de ellos, el que compramos en tiendas y supermercados como “Acento”, y que viene en bolsas llenas de cristales parecidos a la sal de cocina. Ese “acento” es Glutamato monosódico (GMS), y es la sustancia detrás de los retos que algunos fabricantes de alimentos, que anuncian como “a que no puedes comer solo uno…”. Efectivamente, cuando probamos un alimento rico en GMS, es difícil dejar de comer y comer.

El GMS se descubrió en 1908, cuando el químico japonés, el profesor Kikunae Ikeda lo purificó y le asignó el puesto quinto entre los sabores básicos, que son: dulce, salado, ácido y amargo. El profesor Ikeda lo llamó el sabor Umami, que significa algo así como “el sabor sabroso o el sabor indefinible”. Ikeda solicitó una patente y el GMS se comercializó bajo la marca Aji-no-moto, que significa “la esencia del sabor”.

Este sabor Umami ha sido muy exitoso y se usa en todo el mundo para acentuar los sabores de las comidas. Sin embargo, el GMS empezó a asociarse con algunos problemas de salud, desde el año 1968 cuando algunos pacientes presentaron enrojecimiento, dolor de cabeza, entumecimiento en la boca, hinchazón de la cara, sudoración y otros síntomas más angustiantes como ritmo cardíaco anormal y acelerado, sensación de falta de aire e inflamación de la garganta. Cuando se estudiaron las posibles causas, los pacientes coincidían en que habían ingerido comida china pocas horas antes, con lo cual a este conjunto de síntomas se le llamó el “Síndrome del restaurante chino” o “síndrome del Glutamato monosódico”, pues la comida china es abundante en esta sustancia. La mayoría de pacientes se recupera, pero hay reportes de casos mortales. Aunque no hay un estudio que asocie definitivamente el GMS con los síntomas en todos los comensales, sí hay estudios que muestran claramente que algunos pacientes presentan mayor tendencia a presentar los síntomas cuando ingieren GMS.

En estudios científicos realizados en ratas de laboratorio, se comprobó que este acentuador de sabor puede causar problemas visuales, alteración en la transmisión del impulso nervioso, alteración en la regulación del apetito, lo que genera adicción; también pérdida de memoria, y una mayor tendencia a la obesidad. Debido a esto último, muchos de los estudios sobre obesidad, se realizan en ratas a quienes se les inyecta GMS cuando están recién nacidas, para hacerlas crecer gordas. Esto me lleva a preguntarme si el Glutamato puede estar relacionado con la resistencia a bajar de peso en personas que hacen diferentes tipos de dieta, pues esta sustancia es comúnmente usada por los restaurantes y fabricantes de comidas, para magnificar el sabor y atraer a sus clientes.

El GMS está asociado también con el desarrollo de la diabetes, pues causa resistencia a la insulina, con lo que no se regulan adecuadamente los niveles de azúcar en sangre. Como el glutamato parece estar en la mira de muchos investigadores de la salud, hoy se pueden encontrar estudios de asociación del consumo de esta sustancia, con cáncer de colon, lesiones cerebrales e hipertensión arterial.

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Lo preocupante aquí es que si pudiéramos controlar el Glutamato monosódico en las comidas, todo sería tal vez más fácil. Sin embargo, esta sustancia está omnipresente en casi todas las comidas que vienen ya preparadas, como frituras de maíz, papas fritas, sopas, aderezos, salsas, carnes ahumadas, embutidos, especias preparadas, snacks (comidas para picar), y caldos concentrados. Y aunque la industria de los alimentos está obligada a informar en la etiqueta del producto sobre todos los ingredientes que usa, no siempre presenta el nombre de glutamato monosódico, sino que usa otros nombres menos claros para el mismo compuesto, como “wei jing”, “esencia de sabor”, “acento”, “saborizantes naturales”, “extracto hidrolizado de levadura”, “proteína hidrolizada”, “glutamato de potasio”, y “caseinato de sodio”, entre otros. Con esto, queda la sensación de que la industria alimentaria pareciera querer evadir el ojo crítico de los usuarios al cambiar los nombres de algunas sustancias potencialmente tóxicas, por otros nombres menos evidentes. Y ni qué decir que muchos restaurantes añaden glutamato a sus comidas para magnificar el sabor. Por lo anterior, casi que estamos bombardeados por el glutamato en la mayoría de las comidas que ingerimos fuera de casa.

Como es poco probable que recibamos información crítica y veraz sobre algunas de las sustancias que ingerimos en nuestras comidas, es común que comamos una amplia gama de aditivos cuyos efectos en el organismo puede ser nocivo y acumulativo a lo largo de los años. Incluso, es probable que algunas de las enfermedades típicas de edades avanzadas y que aceptamos como un acompañante natural de la vejez, estén relacionadas más bien con el efecto tóxico acumulativo de algunas sustancias de nuestras comidas, como empiezan a mostrar algunos estudios de largo plazo. En próximas ediciones estaremos hablando de otros aditivos alimentarios, comunes en nuestros alimentos, de los cuales podríamos conocer poco, y que pueden llegar a causar efectos nocivos en nuestro organismo. Hasta la próxima entrega.

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Golpe a la democracia

Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular y a la constitución política.

Golpe a la democracia
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Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular y a la constitución política.

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Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular, pero, sobre todo, a nuestra constitución política. El estado de derecho tiene unos principios que han sido violentados por parte de la decisión de la suspensión de la procuradora, Margarita Cabello.

La participación en política de los funcionarios públicos es un delito, por tal motivo, la Procuradora debía buscar la manera de que; si en sus investigaciones existiesen pruebas contundentes y sin ningún manto de duda que estos dos funcionarios de primer cargo municipales estaban ejerciendo labores que no estaban dentro de sus funciones; debía generar era una investigación penal para que fuese la Fiscalía General de la Nación y los jueces de la República quienes determinaran las sanciones para estos.

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Todo esto con base a la reiterada jurisprudencia y los precedentes de la Corte Interamericana de Derechos Humanos; frente a que la Procuraduría General de la Nación no tiene la capacidad de sancionar a los funcionarios públicos elegidos por voto popular, es decir; la procuradora Margarita Cabello equivoca el trámite y sobrepasa su competencia como Procuradora General de la Nación.

Tampoco podemos decir que fue equilibrada la sanción para estos dos alcaldes. Por las razones conocidas en los últimos días, tanto funcionarios públicos como altos funcionarios, y hasta miembros de las fuerzas militares; participaron abiertamente en política, según el mismo rasero que está usando la Procuradora; también tenían que ser sujetos de sanciones para que primara uno de los derechos de todos los colombianos; que es el derecho a la igualdad, siendo incluso, igual de inapropiado e incompetente para tal formal.

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Sin embargo, su decisión da indicios de que lo que le quieren hacer al alcalde Quintero es, a través de cualquier medio, sacarlo del camino político, que; a todas luces, ha generado un apoyo masivo tanto en plazas, como en la opinión pública.

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Es hora entonces de defender la democracia, de defender a la constitución, de defender la ley y decirle a Margarita Cabello que se ha equivocado; y que a través de los medios legales y a través de la independencia de los jueces de la república, en los cuales confiamos; se reversará la decisión y el alcalde de Medellín y de Ibagué volverán a sus funciones como lo dictaminaron sus municipios, la ciudadanía y, sobretodo; con la claridad de que no fue una decisión en derecho y tampoco en justicia.

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¡Intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella de Siloé!

Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

¡Intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella de Siloé!
Especial para 90minutos.co

Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

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Los desarrollos populares están a la altura de los grandes monumentos como destinos turísticos. Con el respaldo de intervenciones urbanísticas, sensibles con los contextos y las historias, podemos hacer que haya nuevas paradas obligadas para el turista, distintas a las de siempre.

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El ejemplo principal es la Comuna 13 de Medellín, que cuenta con un recorrido institucionalizado a través de los grafitis, con espacio para hacer deporte, con espectáculos musicales y de otras artes. Los recorridos no solo activan la economía del sector, sino que dignifican a quienes han empezado a participar. Los ojos del mundo están en estos lugares, y sus habitantes saben que hacen parte del resto del mundo.

Otro excelente ejemplo son las escaleras de Selarón, que toman su nombre del artista chileno Jorge Selarón. Esto queda en Lapa, un sector vibrante de Río de Janeiro, y se ha convertido en un ícono mundial, no solo a nivel turístico sino por el uso creativo y total de la cerámica. La obra está en constante transformación desde 1990 y es una foto obligada para los visitantes. Esta intervención urbanística a partir del arte es un argumento más para disfrutar de la historia y para visitar la ciudad.

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La inversión en hacer que sea bonito, seguro y tenga espacios de recreo es muy poca comparado a lo que podemos obtener en una ciudad como Cali. Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

Conozcamos un poco de la historia de las escaleras. Desde inicios del siglo XX, los pobladores del sector levantaron sus casas con cartón, guadua, bahareque. El barrio creció de manera espontánea y comunitaria, y para toda la ciudad era un pesebre a la distancia. El profesor Alberto Marulanda Palacios fue el que tomó esta idea y propuso rematarla con la instalación de un lucero.

Le tomó 10 años reunir el dinero para construir un pentágono de guadua y gestionar su instalación en aquel tanque de las entonces Empresas Públicas de Cali. Aunque se opuso inicialmente, el gerente Julio Mendoza Durán prestó el tanque, contribuyó con una estructura metálica más resistente y alimentó el lucero con el alumbrado público. En diciembre de 1973 fue inaugurada, y se empezó a ver desde cualquier parte de la ciudad, cada que Cali encendía su alumbrado público. Desde entonces, el único gran cambio para la estrella ocurrió en 2007, cuando pasó a tener 16 puntas y veinte metros de altura.

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Tenemos todos los ingredientes para que una intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella se convierta en un ícono mundial también, del que podemos estar orgullosos los caleños. Como el Park Güell, o como en la antigua Mesopotamia. Con diseños alusivos al barrio, a la música. Con más decoración en el tanque que queda al lado de la estrella. Imaginemos que las escaleras se convierten en un nodo para que artistas de todo tipo exploren su arte y lo ejecuten. Un lienzo en blanco, con la ciudad de fondo. Otra parada obligada en Colombia y en Suramérica. Y si puede ocurrir en Siloé también podría ocurrir en otras partes de las comunas 1, 20 y 18.

La colaboración de los colectivos en los barrios de ladera harían que unas futuras intervenciones urbanísticas no partan desde cero. Ellos ya aman a su barrio, lo conocen y ya están apostando por su potencial. Solo se requiere invertir en una experiencia cómoda y segura, y en masificarla.

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Por una Cali de talla internacional

Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

Por una Cali de talla internacional
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Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

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Sin duda, en Cali hemos estado acostumbrado, durante décadas, a recibir artistas de talla mundial, eventos deportivos y culturales, que dejan en alto nuestro nombre ante el mundo. Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

Sin embargo, en los últimos días y tras el concierto de Maluma en Medellín, el cual desbordó las expectativas de sus asistentes, medios de comunicación y conocedores culturales, nos preguntamos si en Cali estamos en esa misma capacidad.

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Y la verdad creería que la respuesta se encuentra rápidamente. Sí, nuestra capital sí cuenta con los escenarios disponibles para atender la necesidad de un evento de esa magnitud. Sí, Cali sí cuenta con una capacidad hotelera que permita el arribo de miles de personas. Sí, Cali cuenta con una infraestructura cultural y social que permite la diversión de muchos en los días previos y posteriores a los eventos.

Entonces, ¿por qué no lo hemos vuelto a tener? Nos hemos acostumbrado a que la Feria de Cali sea nuestro gran evento cultural. El Petronio Álvarez representa la cultura de nuestro pacífico y también es un atractivo. A eso, sumarle el Festival Mundial de Salsa empieza a volverse paisaje.

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Quizá, para algunos, los temas de orden público puedan parecer piedras en el zapato que impida la llegada masiva de turistas y nacionales para un evento de este tipo. Pero no lo es. De serlo, en los próximos meses no tendríamos un Campeonato Mundial de Atletismo donde recibiremos más de 3 mil atletas de todo el mundo.

Entonces, ¿Por qué no nos unimos como dirigentes, jóvenes, caleños, amigos, empresarios, a traer un evento que vuelva a vislumbrar a Cali ante el mundo? Ahí es donde creo que no tenemos una ventaja ante ciudades como Medellín y, quizá, la misma Barranquilla. Nos hace falta unirnos más como ciudad.

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Los problemas sociales de los últimos años si algo han evidenciado en Cali es la gran ruptura que tenemos como pueblo. Las distancias emocionales que generan las estratificaciones y la poca capacidad de resiliencia que existen en algunos sectores, provocan que nuestros eventos sean para determinadas poblaciones y no para todo un colectivo.

Sí, Santiago de Cali sí tiene cómo ejecutar proyectos que permitan la realización de eventos de mucha más altura que lo vivido el pasado fin de semana en Antioquia, pero hay que hacer un llamado a la colectividad y no a la particularidad.

Somos la capital mundial de la salsa. Somos calor, calentura, brillo, armonía y sabor y eso debe ser nuestro denominador común para poder presentarle al mundo una carta distinta a la hoy acostumbrada por los medios de comunicación. Está en nuestras manos que volvamos a subir de talla y que el mundo baile a nuestro ritmo.

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