La ruta del chontaduro en Cali
Desde el amanecer hasta el atardecer Cali se pinta, de tonos rojizos y amarillos en la mayoría de sus esquinas. El chontaduro se vuelve protagonista y los caleños disfrutan de la variedad de sus sabores. Recorre junto a 90 Minutos, la ruta del chontaduro; donde entenderás la llegada, distribución y procesamiento de este delicioso fruto.
El Pacífico es una zona inigualable del país; rica en cultura, paisajes y sobre todo en gastronomía, donde la diversidad de toda la costa hace de cada espacio algo único.
Pero si existe símbolo que representa a quienes habitan este pedazo de Colombia, ese es el fruto de la palma de chonta; crece a 20 metros del piso, en racimos besados por el sol y la lluvia; el clima tropical del Chocó biogeográfico es el perfecto ingrediente del manjar que el Pacífico le ofrece al mundo. Esta es La Ruta del Chontaduro en Cali.
Como si fuese un regalo, este fruto solo crece en la región occidental de América Latina, desde la Cuenca Amazónica hasta valles interandinos y en tierras bajas cerca al mar Pacífico.
En cada rincón en donde se cultiva su sabor es diferente como en Costa Rica, Panamá, Perú, Nicaragua, Colombia, Brasil y Bolivia. Allí, gracias a las manos indígenas que en épocas pre colombinas se dedicaron a plantar chontaduro, se pudo aprender que el chontaduro tiene un mejor desarrollo cuando se cutiva en asociación con otras plantas frutales como el café, el cacao, o algunos cítricos.
Existen más de 300 nombres para referirse a este fruto, desde el vocablo quechua “chonta” que se utilizó para dar referencia a una palma con espinas y alta, cuyo fruto llamaban “chontaruru”. Pero los han llamado ijibay, pipire, pupuña, cachipay, chinamato, güérregue, macana y tenga.
El chontaduro posee dos temporadas de cosecha en el país, la primera que va de enero a mayo, y la segunda de agosto a noviembre.
Los sabores de la chonta
Popularmente en las esquinas de Cali, los chontaduros se compran cocinados, se les agrega miel o sal e incluso algunos lo piden con limón para sentir una experiencia distinta.
Pero la oferta gastronómica de la ciudad se ha ampliado a través de los años; ya que va desde consumirlo crudo, en cocteles, en ceviche, en crema o acompañando platos típicos de la región.
Esta es una fruta tan variada que hasta jaleas, postres pasteleros y bebidas ancestrales con licor de viche y curao lo vuelven protagonista.
Incluso la flor de la chonta es comestible y el cogollo de la planta también, la palma cobra vida después de caer, cuando desde una marimba empieza a vibrar en notas musicales que alegran y acompañan la explosión de sabores del Pacifico a través del chontaduro.
Sin embargo, hoy en día en Colombia los cultivos se han visto afectados por distintas plagas. Pero quizás el enemigo más notable para los agricultores es el “Picudo” (Rhynchophorus ferrugineus), un gorgojo rojizo, que llega a medir hasta 5 cm. Originario de Asia Tropical, este bicho llegó a las costas del pacífico y empezó a perforar los troncos de las palmas para dejar sus larvas, haciendo que las plantas se vuelvan amarillentas y, con el tiempo, mueran.
Un fruto con múltiples propiedades
Natalia Londoño, nutricionista y dietista, afirma que el chontaduro es uno de los alimentos más completos, sanos y energizantes del mercado natural y es recordable incluirlo en la alimentación diaria.
Esto se debe a que la fruta está muy asociada con las vitaminas liposolubles, ya que su composición es rica en ácidos grasos, principalmente en Omega 3 y Omega 6; que son vitales y esenciales para el crecimiento, la nutrición y el desarrollo hormonal de las personas.
Además, gracias a sus vitaminas A y Beta-caroteno, es perfecto para la salud visual y la salud de la piel. Además, ayuda mucho con la producción de hormonas del crecimiento y al fortalecimiento del sistema inmunológico.
¿El chontaduro es un afrodisiaco?
Natalia Londoño destacó una de las investigaciones que se hacen alrededor del chontaduro, por parte del Doctor Jaime Restrepo Osorio, de la Universidad del Valle está relacionada con las proiedades afrodiciácas que se le atribuyen. Hay que resaltar que el consumo del chontaduro genera un aumento en el flujo sanguíneo; esto quiere decir que en los momentos de excitación o de placer (si se consume chontaduro de manera previa), el flujo sanguíneo puede ser mucho más potente o vigoroso; cabe resaltar que esto varía en cada persona.
¿Sabías que…?
Para la región del Pacífico, pero sobre todo para el Valle del Cauca, es una situación compleja que necesita de soluciones masivas. Según información de la Secretaría de Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, los principales cultivos de chontaduro se encuentran en el Cauca y Putumayo. A pesar de que en el Valle del Cauca había 2.658 hectáreas disponibles para su siembra, actualmente no hay producción de la fruta, pues son áreas afectadas por el "Picudo", que hoy se encuentran improductivas.
Este fruto es fuente de empleo para más de 300 familias, es parte del diario vivir de los vallecaucanos. Razón por la cual, a pesar de no ser el principal productor de chontaduro, continúa siendo su principal consumidor.
El chontaduro es el tema de mitos, de historias familiares, de saberes ancestrales que se transmiten de generación en generación, lo que lo convierte en parte la cultura del Pacífico colombiano.
Puerto Chontaduro: Un lugar de encuentro
En Cali, hay un lugar que reúne a personas expertas en el tema, pues quienes conocen de este fruto y buscan el ambiente para su comercialización, tienen que llegar a Puerto Chontaduro, ubicado en la calle 34 con carrera 5 en el norte de Cali; lugar de encuentro para las platoneras y la distribución de los 2.000 kilos que se exportan hacia el resto del país. A Puerto Chontadiro llegan 10.000 personas al mes interesadas en tener experiencias gastronómicas con este vigoroso fruto.
En este sitio de Cali se consigue el chontaduro en racimos, crudo o cocinado. Desde su gran diversidad de colores que pasan por la gama de amarillo, naranja, rojo, granate y verde; así como se encuentra en diferentes tamaños dependiendo de la variedad y lugar de origen, el cual puede ir desde los tres a los diez centímetros de diámetro.
Puerto Chontaduro representa la unión de distintas familias que lograron consolidar este punto de la ciudad como una embajada de la cultura del Pacífico en Cali y potencializarlo comercialmente para el beneficio de su comunidad.
A raíz del fenómeno de transformación del uso del chontaduro, la Gobernación del Valle, desde la Secretaría de Asuntos Étnicos, dio inicio al Festival del Chontaduro, un espacio para compartir con los protagonistas de estas historias, pues son los vendedores quienes se han encargado de mantener viva la cultura del consumo y el amor por el chontaduro, a través de su esfuerzo y dedicación han construido por más de 50 años los cimientos para lo que puede convertirse en una macro industria.
Vida, tradición y mucho chontaduro
Allí nos encontramos con Don Rafael, quién llegó a sus 16 años junto a su familia a la famosa ‘Calle 34 con carrera 5 norte’; antes conocido como el Parque del Avión y que reuniendo esfuerzos de muchas familias hoy es Puerto Chontaduro.
Hoy a sus 66 años, tras 50 de duro y satisfactorio trabajo, Don Rafael sigue intentando mantener la tradición; pues actualmente trabaja con tres de sus once hijos para continuar un legado que ya viene en pie.
Ellos empezaron este camino cuando el chontaduro no tenía mayor valor económico. Un bulto de chontaduro valía 250 pesos, ahora un bulto de chontaduro vale 500 mil pesos; y hoy es un ícono de la cultura y gastronomía, no solo de Cali, sino del Pacífico.
Don Rafael considera importante reconocer que el chontaduro es un fruto listo para la industrialización, ya que es materia prima de productos diversos, como mermeladas, harinas, postres y demás; razón por la cual plantea la necesidad de crear federaciones como la de cafeteros alrededor del cultivo y cosecha de este fruto.
Don Rafael Noriega ve en el chontaduro su misión en la vida, pues como les menciona a sus hijos, el día que lo vayan a sacar de su puesto, es el día que lo van a ver morir; porque él nació para servir, dar empleo, ya que no busca dinero, sino servir a la comunidad y esto lo hace vendiendo este fruto.
Otro rostro de este lugar es Doña Martha Torres quien lleva 45 años vendiendo el fruto. Llegó a Puerto Chontaduro después de tener un puesto como platonera por la zona del oeste de Cali, en el Museo La Tertulia. Allí no se sintió muy bien, pues a algunas personas les incomodaba su presencia y las ventas eran escasas; razón por la cual decidió partir de ese lugar. Sin pensar que con su historia estaba construyendo un nuevo referente para la ciudad.
Con su esposo decidieron que cada uno podía vender una versión del chontaduro. Él encargándose del fruto crudo, y ella del fruto cocido, lo cual la llevó a experimentar distintas recetas que a lo largo de los años se han convertido en un plato obligatorio a la hora de visitar Puerto Chontaduro, como lo son sus jugos afrodisiacos con El Mero Macho, Borojó, Chontaduro, que tal como lo dice ella, son especiales para levantar el ‘ánimo’ de hombres.
Desde Puerto Chontaduro se distribuye este fruto al resto de la ciudad; aquí platoneras y vendedores ambulantes hacen su visita para encontrar chontaduro fresco, ya sea crudo o cocinado.
Tal como Doña Luz Nelsi Tolosa, una mujer de 55 años que llegó desde Nariño, hace unos 30 años a Cali, para ubicarse en el barrio Ciudad Córdoba.
Su mamá, sus hermanas y sus primas también venden chontaduro, aprendió el oficio de ellas, por eso y en busca de continuar su legado familiar. Además, porque le gusta trabajar como vendedora ambulante, ser independiente; pues ha logrado mantener a su familia, conformada hoy en día por sus 4 hijos.
Lleva 25 años vendiendo el fruto, de los cuales 20 ha estado ubicada en la populosa Calle Quinta, cerca del edificio de Imbanaco. Vende chontaduro desde las 8:00 a.m. hasta las 6:00 p.m., hace una inversión diaria de 150.000 pesos, para tener una ganancia de 50.000 pesos; compra los chontaduros crudos y los deja al fuego durante dos horas en cocina de gas.
Doña Luz Nelsi no tiene reproches a la hora de compartir sus saberes, le gusta mucho el chontaduro del Putumayo y del Cauca, el primero es más seco y el otro más aguachento. Nos explicó que hay dos tipos de chontaduro, el macho (que no tiene pepa) y la hembra (tiene pepa), como ella dice: "la hembrita tiene su sabor y el macho tiene el suyo". El macho es un poquito más pálido con tonos que van hacia el amarillo y el hembra es más colorido con tonos fuertes que llegan al naranja.
Conoce a gente que hace muchas recetas con el chontaduro, pero ella se volvió una experta en hacer el jugo. Su receta la hace con leche, nuez moscada, miel, cola granulada y usa el chontaduro hembra.
Antes vendía chontaduro con su esposo, pero ahora él enfermó.
"Cuando mi esposo estaba alentando también trabajaba, pero ahora está enfermo, pero uno se mantiene. Ahí Dios le da a uno la fuerza para todo".
- Doña Luz Nelsi Tolosa, platonera.
Cruzando la Calle Quinta nos encontramos con Yoli Marina Paz Obando, tiene 46 años, es oriunda del Charco, Nariño. Es una mujer desplazada por la violencia, que llegó hace 32 años a Cali, cuando era una adolescente de 14. Vende chontaduro desde el año 2001 y fue andando por las calles de la ciudad hasta que encontró el punto perfecto; la Calle Quinta con Carrera 39, en el abdén de Imbanaco.
Es una mujer radiante de sonrisa contagiosa, de carcajadas fuertes, que resalta por los colores vivos de su ropa y su pelo brillante. Cuando ella no está vendiendo chontaduro, se entretiene con su celular llamando a sus hijas o cruza la calle para hablar con sus colegas vendedoras de chontaduro.
Compra el fruto en Puerto Chontaduro y realiza una inversión de 200.000 pesos semanales. Para ella el chontaduro es un alimento muy bueno, que aporta a la salud y a parte que se destaca por su sabor. Por eso prepara el fruto en jugo, pescado y hasta con camarones. Se dedica unas 3 o 4 horas a cocinar el fruto y prefiere seguir su propia receta y como ella dice:
"Yo lo cocino natural. Eso es de práctica y de dejar cocinar bien las cosas, los cocino, los echo en un balde y ya pa'l otro día los saco. Y ya, listo pa’ venir a vender"
-Doña Yoli Marina Paz, platonera.
No tiene ningún problema en vender chontaduro de distintas partes del país, a sus puestos llega el fruto de todas las regiones, pero tiene una gran preferencia por el chontaduro de Popayán y el de Buenaventura, cuando había; ya que tiene mayor sabor, es más suave y más grasoso. En cambio, el del Putumayo es muy seco.
Llega a su punto de venta a las 10:00 a.m. y finaliza a las 6:30 p.m., para ella "La gente valora el chontaduro, a veces lo hacen para apoyar el negocio o ayudarlo a uno, pero a la gente sí le fascina el chontaduro, a la gente le encanta".
Ruta del chontaduro
En Cali existen diferentes restaurantes que han hecho una apuesta distinta con este fruto; buscando potencializar su sabor para diferentes tipos de comensales, incentivando el turismo y su consumo alrededor de la ciudad.
Así es como nos topamos con el Restaurante y Tienda Gourmet Amarily, la casa del Pacifico colombiano en Cali. Ubicado en la Avenida 9 Norte #20-40 Calle 58 Norte en el barrio Granada, es un rincón que combina los sabores típicos del Pacifico con la comida mediterránea; en donde hay una gran variedad de productos donde el protagonista es el singular sabor del chontaduro.
Amarily, su propietaria, es una mujer originaria de Ladrilleros, Bahía Málaga, que desde su amor por la cocina y el trabajo social con su comunidad logró unir estas dos pasiones, ofreciendo al público en un bocado la tradición gastronómica de su tierra; siendo esta la vitrina de las realidades culturales que son propias del Pacifico colombiano.
En este restaurante se encuentran platos de autor como: Cóctel mojito de chontaduro y maracuyá, Chips con Salsa de Chontaduro, Crema de Chontaduro con Langostino y Mejillones, Torta Chontaduro, Cocadas con Chontaduro, Salmón Marinero con Chontaduro, Colitas de Langostino en Salsa de Chontaduro.
Preparaciones deliciosas que realiza en compañía de María Asprilla, otra cocinera hija de las playas de Ladrilleros, quién trae sus saberes familiares a esta cocina. Ella aprendió a cosechar el chontaduro desde pequeña; su abuela le enseñó en su propio cultivo, que primero hay que dejarlo al sol por lo menos 8 días, cocinarlo en fogón de leña, con panela o una pata de res, para que tenga más sabor y quede grasoso; el chontaduro era parte del sostenimiento económico de su familia.
Hoy este par de hijas del pacifico hacen brillar sus saberes en el plato de cada comensal que llega a Amarily Restaurante y Tienda Gourmet; con preparaciones distintas que sorprenden a quienes cada día hacen su visita.
Por otra parte, con un cultivo orgánico de 500 palmas de chontaduro en 2014; una familia del Valle del Cauca, innovó la forma de consumir chontaduro.
Rossana López, dueña del emprendimiento Chonta Arepas, desde su amor y originalidad, experimentó distintas formas de probar el chontaduro. Hasta que un día creó una arepa, la cual decidieron compartir con su comunidad, haciendo de esta delicia parte del consumo de los vallecaucanos. Llegando a vender en sus primeros 4 meses de comercialización más de 30.000 unidades.
Su propuesta de valor se centra en el desarrollo del Sector Agrícola, basándose en el desarrollo sostenible. Crearon una universidad de chontaduro donde se le enseña al agricultor informal herramientas para tener un cultivo mejor posicionado y de excelente calidad.
El hijo de Doña Rossana, Hernán López, quien se encarga de administrar este negocio ubicado en la Calle. 7 # 28 - 35, cerca a la galería Alameda; afirma que el 85% de la arepa contiene esta fruta y logra obtener todos los beneficios que normalmente genera el chontaduro.
Ellos como emprendimiento quieren destacar y llevar a cabo la mayor cantidad de productos posibles a base de chontaduro; para resaltar su importancia y mostrar a sus consumidores y a la ciudadanía en general, el potencial que en este radica.
Al otro lado de la ciudad, a partir de un sueño de sabores, nació Maka’i. Un emprendimiento caleño ubicado en la Calle 5 #59A-85, en el que su creadora, se basó en destacar los sabores autóctonos de la ciudad. Y encontró, en la mezcla de ingredientes con el chontaduro, dos bebidas refrescantes y diferentes como lo son la margarita y la limonada de chontaduro.
Su paso por distintas ferias nacionales de emprendimiento, han permitido que personas de diferentes partes del país conozcan su sabor y le den una nueva oportunidad a este fruto
La decisión de incluir en su carta dichas bebidas se dio con el propósito de resignificar los sabores de la región. Sobre todo para darle la importancia que este fruto merece; y que debe ser reconocido por todas sus propiedades, las cuales mucha gente desconoce, con un toque que solo Maka'i ha podido darle.
El chontaduro es una fuente que parece infinita a la hora de dar oportunidades y nuevos comienzos; tanto en la gastronomía como en la vida de distintas personas.
