Andalucía, un pueblo ubicado en el centro del valle, habitado por gente amable y trabajadora, es reconocido a nivel nacional e internacional por su producto insignia: la gelatina.
Para conocer sobre la historia de este manjar que ha sido el sustento de miles de familias andaluzas a lo largo del tiempo; el noticiero 90 Minutos se trasladó hacia este pueblo para resaltar este producto en honor al Día Mundial de la Gelatina.
En la década de los 80, la carrera quinta de este municipio se convirtió en una vitrina popular para la gelatina, albergando hasta 140 negocios. Sin embargo, tras la construcción de la doble calzada en 1996, los 'gelatineros' tuvieron que ser reubicados.
"Tuvimos que asumir lo que nos indicaron desde la gobernación y la alcaldía; aceptar la reubicación debido a la necesidad generada por la construcción de la doble calzada".
Explicó Luis Alberto Carmona, asignatario del Parador Blanco de la Gelatina.
De la misma manera, Katherine Pareja Ruiz, trabajadora del Parador dijo que:
"Nosotros aquí impulsamos la gelatina. Las fábricas de gelatina se mueven también en gran parte gracias a nuestro trabajo en el Parador Blanco de la Gelatina. Producimos gelatina blanca, negra, cortado, manjar, arrechón y crema de café".
Entre las fábricas más destacadas se encuentra Gelatinas Victoriana, que ha revolucionado su fabricación desde 1993.
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Proceso de la gelatina en Andalucía
El proceso de este producto, es el siguiente: Primero, llegan las patas de res, las cuales son peladas de manera artesanal con cuchilla y agua caliente. Posteriormente, un operario las limpia y las va introduciendo en lo que se conoce como una canastilla, que tiene capacidad para 380 a 400 patas.
Al estar llena la canastilla, se sube a través de un sistema a una marmita, que es un recipiente y contiene agua caliente; allí se dejan cocinar durante 7 horas. Luego, sale un caldo que tiene huesos y la grasa de la carne y debe colarse.
Los huesos son lavados y secados al sol para después empacarlos y venderlos, pues sirven para ser concentrados de animales. Por su parte, la grasa dela carne o 'los gordos' son empacados y vendidos para alimentar a los cerdos.
El aceite se pone freír para que no quede con mal olor y se vende para tratamientos capilares.
Posteriormente, se separa la sustancia restante en dos partes para la gelatina blanca y negra.
Gelatina blanca
Para la gelatina blanca, el caldo se deja cuajar durante 6 a 7 horas. Luego, se vuelve a cocinar y se mezcla con azúcar invertida. Después de esta etapa, se deja reposar hasta que esté en el punto adecuado para ser manipulada por el operario, quien la introduce en una máquina donde se agrega un poco de agua y esencia de vainilla.
Durante aproximadamente 12 minutos de proceso, la mezcla va creciendo y cambiando de color. Al final, se obtiene lo que se llama "cocha", de donde pueden salir hasta 20 paquetes de gelatina.
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Esta cocha se coloca en una mesa cubierta de fécula para evitar que se pegue, y luego se introduce en la enrolladora. Este paso requiere de 4 operarios: uno que la alimenta, dos que la guían y otro que baja las bandejas.
La gelatina va saliendo enrollada y se deja reposar de un día para otro. Después de este tiempo de reposo, se lleva a cabo el "picado", un proceso manual que se realiza con una regleta y un cortapizza.
Una vez que la gelatina está lista, se procede a empacarla, ya sea en el tradicional formato de una bolsa de papel que contiene cuatro paquetes de gelatina, o en un empaque al vacío. En este último caso, las gelatinas se organizan en una bolsa plástica que luego pasa por la máquina selladora.
Gelatina negra
En el caso de la gelatina negra, el caldo se cocina con panela y esencia de canela. Esta mezcla se vierte en moldes y se deja reposar de un día para otro para que cuaje. Posteriormente, se desmonta para ser preparada y empacada de manera similar al proceso de la gelatina blanca.
Este proceso artesanal y cuidadoso es el que ha mantenido a las fábricas de gelatina de Andalucía en funcionamiento, ofreciendo productos de alta calidad que han conquistado el paladar de muchos consumidores locales y extranjeros.
Además, es una industria que no solo genera empleo, sino que también preserva una parte importante de la identidad y la cultura de este pueblo.
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