La gastronomía se posiciona como un elemento capaz de generar identidad y cultura en diferentes rincones del mundo.
Así por ejemplo lo refleja la UNESCO, organización que a través del título denominado como ‘Ciudad Creativa de la Gastronomía’, le brinda un reconocimiento a la manera de cultivar, compartir y conservar alimentos, esto con el objetivo de salvaguardar el patrimonio cultural de un territorio específico.
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Para obtenerlo, dichos lugares deben demostrar que sus platos cumplen con ciertas características, dentro de las que se encuentran estar arraigados en tierras locales, comercializarse en mercados abiertos, enseñarse en aulas y estar enmarcados en la sostenibilidad ambiental.
La UNESCO solo ha otorgado este reconocimiento a 56 ciudades a nivel global, donde se destacan unos casos en la lista de 'galardonados'.
Las ciudades donde la gastronomía se convierte en patrimonio cultural
El primer nombramiento hace referencia a Tucson, ubicado en Arizona (Estados Unidos), el cual fue destacado por la forma en que sus agricultores, cocineros y productores convirtieron los saberes ancestrales en un factor que unió a su propia comunidad.
Dentro de este ejemplo adquieren relevancia la fundación del Barrio Bread, honrando la importancia del pan como ingrediente, y la granja cooperativa San Xavier, donde se cultivan productos como frijoles tépari, brotes de cholla y frutos de saguaro recolectados de los cactus.
Estos productos han sustentado el paisaje del territorio a través de los años, generando un sistema resiliente en torno a la alimentación donde los ciudadanos han conectando con la esencia que esta misma transmite.
Seguidamente se encuentra Parma (Italia), ciudad que recibió el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía en 2015. Este reconocimiento destacó sus alimentos emblemáticos protegidos como el queso Parmigiano Reggiano, el jamón Prosciutto di Parma y los vinos Colli di Parma DoP, al igual que su compromiso por innovar a través de la educación.
Esto se justifica por medio de proyectos como:
- El Valle de la Gastronomía: propuesta donde los niños residentes pueden aprender sobre diferentes procesos que giran en torno a los alimentos.
- La Escuela de Temporada de Diseño de Ciudades Gastronómicas: los estudiantes se instruyen sobre cómo construir comunidades pensadas desde la comida (enfoque central).
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Otros casos de gastronomía como símbolo de identidad
Battambang (Camboya) se incorpora igualmente como un pionero de preservación de costumbres y tradiciones valiéndose de sus alimentos típicos.
El cilantro dentado, albahaca sagrada y hojas de lima silvestre son algunos ingredientes que han sobrevivido a años de destrucciones gracias a la labor realizada por los mercados ubicados en el río Sangker, una de las zonas más minadas del mundo.
Bajo esta misma línea, “El restaurante del padre” hace uso de los conocimientos impartidos por ancestros, recurriendo a productos cultivados en las granjas para la elaboración de platos emblemáticos y, prácticamente, relegados al olvido.
Uno de esos aperitivos más famosos son el 'mee kola' (fideos con huevo, paté de cerdo y verduras encurtidas) y el 'bok teuk amereuk', una versión local de la clásica ensalada jemer servida con pequeñas berenjenas y hierbas.
Finalmente, Östersund (Suecia) se configura como una potencia gastronómica a pesar de los climas adversos, durante largas temporadas, a los que se ve sometido el sector que alberga alrededor de 50.000 habitantes.
Créditos: Pexels.
La reputación de esta cocina se ha construido alrededor de factores como la sostenibilidad y la artesanía a pequeña escala, donde la carne de reno suovas, el messmör dulce y caramelizado y el salvelino ártico constituyen la oferta principal.
Igualmente, labores emprendidas por los productores locales de Eldrimner, en el Centro Nacional de Alimentación Artesanal de Suecia, potencializan este sitio en otros campos como la elaboración de quesos y cervezas, buscando expandir su posicionamiento en contextos internacionales alrededor del escenario culinario.
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