Estados Unidos internacionalizó la hamburguesa, el perro caliente y el pollo broaster; Alemania la salchicha o bratwurst y la cerveza; Italia la pizza, la lasagna, los spaghettis a la carbonara y el vino; Francia la ratatouille, los crepes y el croissant; Inglaterra el pescado frito con papas o fish and chips y el whiskey; Suiza el fondue de queso y los chocolates para los enamorados; Dinamarca las albóndigas o frikadeller; India el pollo tandoori; Japón el sushi y todo lo que se mueva y se coma; Indonesia el arroz frito o nasi goreng; Arabia los keepes y los excesos producto de la riqueza del petróleo; España la paella, el jamón serrano, las tapas, la tortilla de papas y los churros; Brasil el rodizio y su churrasco, además de la feijoada que los paisas llaman frijolada, y a Pelé; Cuba el sándwich de allá y a Fidel y al Ché; México los tacos, el mole, el tequila y a Cantinflas; Perú el ceviche y la causa limeña, un puré con algunas de sus 3.000 variedades de papa; Argentina los asados que junto con el fútbol, Maradona, Messi, Borges, Francisco y el mate, son todo para los gauchos.
¿Y qué ha internacionalizado Colombia? Mucho, pero en términos gastronómicos, nada. Después de la retahíla del primer párrafo y con el bostezo apetitoso, cual rugido del león de la Metro-Goldwyn-Mayer, es menester decir que desde el fogón hasta la estufa, la coquinaria colombiana se ha cocinado a fuego lento durante siglos en el molde del mestizaje triétnico que nos conforma como pueblo. Por eso es difícil establecer algún plato como estrictamente nacional. Por supuesto que en toda la geografía de la hambrienta mesa de esta patria atribulada, hay una variedad tan amplia como heterogénea y diversa donde se destacan platos típicos de las regiones, pero no uno identitario absoluto del país. Solo por mencionar algunos: el ajiaco santafereño y la tradición cachaca; la bandeja paisa y su voltaje calórico y proteínico; el sancocho valluno con su ausencia de papa ve; el trifásico costeño o mágico elixir para prolongar la parranda; la carne a la llanera y los parientes de la mamona; la pepitoria santandereana y su arrechera; y el asado pastuso con sus cuyes monogástricos, son emblemas de nuestro paladar y esa tendencia omnívora de los humanos.
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Pero como nos dice la cultura y el sentimiento que de todas las nostalgias la más poderosa es la del gusto, (A nadie le sabe mal la comida hecha por la mamá, sea un manjar o un bazofia, de ahí que se ame también con el estómago y se enamore por la boca) les hablaré de un plato de la extensa y deliciosa gastronomía del departamento de Tolima que va rumbo a la internacionalización: la lechona. Así es y así será. Ahora que el pobre cerdo está tan desprestigiado porque el títere aquel -inferior al príncipe y superior al marqués-, no da pie con bola, un emprendimiento tolimense desde Cali llegará a la mesa de comensales del mundo. Un mundo que crece 75 millones de personas cada año. Eso es como Colombia y media cada 365 días. Y si abundan los que comen por dos o por tres, o si comen prójimo, pues imagínense el mercado que le espera a Mr. Lechón.
En Colombia con 50 millones de habitantes -aunque el Dane diga que somos menos-, lo que más se come es arroz. ¡Seguro chino! Es que almuerzo sin arroz es desayuno dicen. Y ese es el principal ingrediente de la lechona. Además de la carne, un par de libras de alverjas amarillas y el guiso de cebolla larga con especias al gusto, que funge como adobo. Todo nos vino de Europa. Con los españoles también llegó el cerdo -aliados entrañables-, que para 1559 ya se criaba a campo abierto, al pastoreo, en los valles geográficos de los ríos Cauca y Magdalena. Y fueron los pijaos, descendientes de los caribes, los que comenzaron a asarlos envueltos de hojas de bijao y rudimentarios hornos de barro. Y como cuando no hay lomo, chicharrón como, esa costumbre prehispánica trascendió la Colonia, se instaló en la república y nos acompaña hasta nuestros días. Solo que ahora se estilizó y dirá adiós al estigma ‘fuchi’. Pues lo que comemos nos dice de dónde venimos, qué somos, cómo estamos y hasta cuánto ganamos. La Industria de Alimentos Encanto Colombia S.A.S. Mr. Lechón, con certificaciones ISO22001 y HACCP, lanza al mercado la lechona empacada con una novedosa técnica europea llamada: atmósfera modificada. Una presentación larga vida que puede llegar a durar hasta 24 meses y no necesita refrigeración.
Trataré de explicar sin que se me haga agua la boca. Comer es tal vez el más cotidiano de los actos de la vida humana. Uno puede vivir sin amor, pero jamás sin comida. El hombre es lo que come, decía Lucrecio. Pues bien, vivimos tiempos sin tiempo y este que se proyecta como el único producto típico colombiano empacado con esta tecnología, le dice adiós a la calle, a la esquina, al garaje, pues se procesa en una planta con los más altos estándares de calidad y está listo en tres minutos, con el mismo sabor y aroma de una lechona recién salida del horno y con un 25% menos de grasa que el producto de referencia. No tiene preservantes químicos y conserva sus características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. Dichas en cristiano estas últimas, relacionadas con el color, el sabor, el olor y la textura que se perciben a través de los sentidos: la vista, el olfato, el tacto y, por supuesto, el gusto.
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Lechona no tiene traducción literal a otros idiomas, pero si -demos por caso- se definiera un concepto como ‘El mejor cerdo asado de Colombia’ en inglés, ‘The best roast pork in Colombia’, se abrirían nuevos mercados y se le daría un nuevo estatus al plato con base en los caribajitos. En nuestro país comprarla y consumirla, no se trata solo de un apoyo solidario a este emprendimiento surgido en medio de la crisis provocada por la pandemia, sino la ratificación del tesón, la visión y la pasión de quienes se atreven a hacer empresa en nuestro territorio. Razón tenía mi abuela cuando decía que solo las ollas saben los hervores de su caldo. Fue en la cocina donde el amor se hizo visible, donde se controló el fuego y donde se alimentó la ilusión, porque la cocina es el corazón de la casa.
Tripa vacía es corazón sin alegría, nos dice refrán castellano. Un tema complicado porque en el hecho de comer anteponemos nuestra propia condición cultural y nuestra situación socioeconómica, de ahí que la cocina y la comida sean refugios de la intimidad. Uno destapa una olla en Quibdó y sabe cómo estuvo la pesca… y el mercurio. Otra en Popayán y sabe el linaje de la familia... y el cargo en Bogotá. Una en Pasto y los cuyes huyen despavoridos. Y una en Cali y le dicen chismoso, porque cuando alguien se inmiscuye en asuntos que no le corresponden, se dice: “Uy se le metió a la cocina”. Yo sé y disfruto cocinar para la gente que quiero. Igual que Fernando Perdomo González. Nos hemos invitado. Es el corazón detrás de este proyecto. El músculo de este emprendimiento. Un hombre afable y risueño. Amigo excepcional. Me ha dicho siempre que en Colombia es fácil hacer dinero: solo hay que trabajar duro y persistir a pesar de los fracasos. Me gusta creerle aunque me cueste.
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