Desde hace ya muchos años, se ha considerado que el desarrollo del cerebro humano le debe una buena parte al descubrimiento del fuego. Esto, porque el ser humano, cuando aprendió a cocinar los alimentos, facilitó la digestión de las proteínas y de otras moléculas, y degradó las sustancias tóxicas contenidas de algunos alimentos. Estos dos resultados de la cocción, ampliaron las opciones de dieta disponibles y disminuyeron la energía que el organismo gasta en digestión, lo que permitió que parte de la energía se pudiese aprovechar en el desarrollo del cerebro, entre otras consecuencias. Lo anterior está muy bien presentado en el libro “Atrapando el fuego: Cómo cocinar, nos hizo humanos”, del antropólogo inglés, Richard Wrangham. Se estima que los seres humanos, o mejor, sus antecesores, aprendieron a cocinar los alimentos hace unos 1,9 millones de años, según evidencia biológica como el tamaño y forma de los dientes en los esqueletos de homínidos hallados hasta ahora.
Según lo anterior, se podría considerar que cuando el hombre primitivo aprendió a cocinar los alimentos, aumentó el valor de la comida, cambió nuestros cuerpos, nuestras vidas sociales, y de paso, nuestros cerebros.
Entre los cambios benéficos importantes en lo alimentos, se pueden mencionar los siguientes:
- Algunos de los alimentos que consumimos, contienen sustancias tóxicas, que al calentarse a las temperaturas a las que cocinamos, se degradan, y dejan de ser tóxicas. Un buen ejemplo de ello, es la yuca, que contiene cianógenos, sustancias que producen cianuro, un potente veneno. Este tubérculo podría ser nocivo si se consumiera crudo; afortunadamente solo consumimos yuca cocinada o frita. Otro ejemplo, es el de las lectinas del fríjol, unas moléculas que resultarían tóxicas si el frijol se consumiera crudo o insuficientemente cocinado. Sin embargo, usualmente consumimos los fríjoles después de muchos minutos de cocción, por lo que no representan un riesgo importante. Con esto, es evidente que cocinar los alimentos, nos amplió la gama de cosas que podíamos comer.
- La cocción de alimentos por encima de los 80 grados centígrados, lleva a la desnaturalización de las proteínas, es decir lleva a deshacer la estructura tridimensional de estas moléculas, facilitando el acceso a los enlaces que rompemos durante la digestión de estas moléculas. Algo similar ocurre con la degradación del almidón, y de otras moléculas biológicas poliméricas. En suma, los efectos son variados: el almidón se gelatiniza con el calor, lo que lo hace más digerible, las proteínas de la carne se hacen más fáciles de digerir cuando se cocinan, y algunos tejidos animales como el tejido conectivo de los animales que cazábamos, se hacen más masticables cuando se cocinan, facilitando también la digestión. Más aún, hay estudios que muestran que por ejemplo la proteína del huevo es un 180% más digerible si el huevo está cocinado, que si está crudo. Y que la digestión se haya hecho más fácil o más eficiente, tiene implicaciones en términos de la energía que dedicábamos a la digestión, pues al cocinar alimentos, la energía pudo dedicarse a otras cosas, como el desarrollo del cerebro, ya mencionado antes.
Lo anterior tuvo implicaciones importantes para la evolución de la especie humana, lo que nos lleva a pensar en que aún hoy, la preparación de alimentos seguiría siendo benéfica para los seres humanos. Sin embargo, este beneficio debe mirarse con mayor detalle. Es claro que algunos alimentos pierden valor nutricional al ser cocinados. Ya que hablamos de proteínas, algunas proteínas cuya función es la de acelerar reacciones químicas en el organismo, conocidas como enzimas, pueden facilitar nuestra digestión. Por ejemplo, la piña y la papaya contienen respectivamente Bromelina y Papaína, que son enzimas que degradan a otras proteínas, haciéndonos más fácil la digestión de las carnes, por ejemplo. Sin embargo, el calentamiento de estas frutas, por encima de los 70°C, usualmente inactiva a esas enzimas digestivas, con lo que preparaciones como la pizza “hawaiana”, que usualmente incluye piña horneada, han perdido parte de su valor nutricional.
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Vamos un poco más allá, teniendo en consideración otras moléculas, también importantes en nuestra nutrición. Las vitaminas, por ejemplo, son sustancias que usualmente se pierden durante la cocción prolongada y a altas temperaturas. Las vitaminas hidrosolubles, como las del complejo B y la vitamina C, disminuyen notoriamente en la cocción o el calentamiento por encima de 80°C. También las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se ven deterioradas con el calentamiento de los alimentos. La mayoría de vegetales pierde notoriamente su valor nutricional en términos de vitaminas y minerales, cuando se cocinan en agua, pues parte de los nutrientes se degrada con el calor, y parte se va disuelto en el agua de la cocción.
Pensemos entonces en otras opciones para preparar los alimentos, como la fritura o el asado de los mismos. En cuanto a los fritos, es evidente que este tratamiento da un sabor muy agradable a algunos alimentos. Sin embargo, hay que mirar con mayor detalle: cuando se fríe o cuando se asa, los alimentos alcanzan temperaturas de entre 160°C y 220°C. A esas temperaturas, algunos grupos químicos de las proteínas o de los azúcares, pueden reaccionar entre ellos, para formar compuestos nuevos. En la Bioquímica y en la Gastronomía, es bien conocida la reacción de Maillard. Esta reacción, descubierta en 1912 por el médico y bioquímico francés, Louis Camille Maillard, explica el dorado de muchos alimentos (pan, pollo, carnes, etc), y también explica el color oscuro de los granos de café tostados, el color del chocolate, y hasta cierto punto, bajo condiciones particulares, el caramelizado y cristalización de algunos azúcares, a alta temperatura.
Esta reacción produce el oscurecimiento de algunos alimentos, y resulta usualmente de la reacción de un grupo carbonilo (carbonos con doble enlace a un oxígeno) o algún otro grupo químico reductor, con grupos amino (que son esencialmente, nitrógenos unidos a hidrógenos) dando origen a una amplia gama de nuevas sustancias. La reacción se da principalmente en medio neutro o alcalino. Es decir, esta reacción se da usualmente entre algunos aminoácidos de las proteínas y algunos azúcares, sustancias que están en la mayoría de nuestros alimentos.
En la industria gastronómica, la reacción de Maillard es responsable de algunos sabores apetecidos por los comensales, y por tanto, es una reacción buscada en la preparación de muchos alimentos. Sin embargo, esta reacción produce una amplia gama de moléculas tóxicas como por ejemplo Acrilamida, que es un potente neurotóxico, que además se considera un potencial agente cancerígeno, según los estudios en ratas y ratones. La OMS estima que los consumos de Acrilamida pueden llegar a 4 microgramos por kilo de peso de la persona, por día. Aunque se considera que los consumos bajos producen pocos efectos, sí es claro que el efecto acumulativo del consumo de acrilamida a lo largo de una vida, podría ser responsable de algunas enfermedades que aparecen a edades avanzadas, tal vez incluyendo enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer, según se empieza a sugerir en algunos estudios. Y es que la Acrilamida está muy cerca de nosotros, como por ejemplo, en las papas fritas, que presentan niveles altos de este compuesto.
Pero la Acrilamida no es el único compuesto producido en la reacción de Maillard, en realidad se pueden producir cientos de compuestos en esta reacción, muchos de los cuales contienen anillos Bencénicos, conocidos por su toxicidad, y también anillos de tipo Imidazol, con toxicidad variable, dependiendo del compuesto.
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Además de la reacción anterior, cuando se fríe con aceite, y se alcanzan temperaturas cercanas a los 200°C, se producen aminas heterocíclicas (HCAs por su sigla en inglés) e hidrocarburos policíclicos (PAHs por su sigla en inglés); algunos de estos últimos compuestos se encuentran también en el petróleo crudo. Los hidrocarburos policíclicos también se encuentran en el ahumado de los alimentos, como en el pescado o carnes ahumadas, tan apetecidos por la mayoría de nosotros. Tanto las HCAs como los PAHs son compuestos probadamente tóxicos en los seres humanos, y altamente asociados con el desarrollo de cánceres del tracto digestivo.
Ahora bien, si la preparación de los alimentos mediante frituras, asados o ahumados, conlleva el riesgo de ingerir compuestos químicos tóxicos, el carbonizado de los alimentos trae riesgos adicionales. En algunos restaurantes, cuando a algún comensal se le pregunta si quiere la carne cruda, término medio o bien hecha, he escuchado que a veces responden que quieren la carne “carbonizada”. Pues resulta que en el tiznado de los alimentos, se producen nanotubos de carbono, que según estudios realizados en la Universidad de Edimburgo y el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), se comportan de forma parecida a los asbestos, causando cáncer en el estómago y la piel de animales de laboratorio. En muchas esquinas de nuestros barrios, es común ver a las personas escogiendo la arepa más carbonizada que hay, que según ellos, es la más sabrosa.
Esto me lleva a pensar en cuánto podríamos estar incubando enfermedades por nuestros hábitos de alimentación. Es posible que valga la pena revisar nuestros paradigmas, a la luz del nuevo conocimiento científico, para modificar algunos de los modelos con los que funcionamos. Es claro que, en nuestra cultura actual, tenemos arraigadas algunas costumbres, sobre las cuales nunca nos detenemos a pensar y evaluar, y que tal vez resulten nocivas para nuestra salud. Sobre la preparación de alimentos, ya hay estudios que comparan diferentes formas de preparación de alimentos, en términos de la aparición de sustancias tóxicas, o la conservación de los nutrientes. Al parecer, la preparación de verduras al vapor o las cocciones en agua a temperaturas medias por cortos períodos de tiempo, contribuyen a mantener intactos algunos nutrientes, sin la aparición masiva de sustancias tóxicas. Es posible que para otros, la opción más sana sea comer cruda la mayoría de los vegetales. Esto es algo sobre lo que cada uno podrá evaluar, y tomar decisiones con base en sus intereses y perspectiva. En últimas, parece evidente que algunos de los paradigmas con los que funcionamos, merecen ser reevaluados, pues nuestro mundo no parece funcionar de la mejor manera, lo que es perfectamente aplicable a nuestros hábitos de vida.
