A la luz de la forma como funciona el mundo actualmente, parece evidente que nuestra civilización actual funciona con base en algunos modelos que posiblemente debamos revisar, en caso de que tengamos una verdadera intención de mejorar nuestra calidad de vida, y por qué no, la calidad de vida de todos. Entre ellos, valdría la pena dar una mirada a algunos de nuestros hábitos alimenticios; en especial a aquellas cosas que comemos y que hemos aceptado como una parte natural de nuestra realidad.
En el mundo de hoy, incluimos en nuestra dieta algunas sustancias que no se pueden considerar nutrientes, para las cuales nuestros cuerpos nunca desarrollaron la capacidad de metabolizarlas ni de eliminarlas. Revisaremos algunas de estas moléculas en futuras entregas de este blog.
Además, consumimos también muchas sustancias que claramente son nutrientes esenciales, pero que requerimos en cantidades diferentes a las que usamos actualmente, y que podrían convertirse en sustancias tóxicas en nuestro organismo, según la premisa del médico suizo conocido como Paracelso, que dice que “todo puede ser veneno, dependiendo de la dosis”,.
Algunas de estas sustancias, tan comunes en la dieta de nuestra cultura, pueden generar un efecto tóxico acumulativo y pueden ser responsables, al menos en parte, de algunas de las enfermedades que sufrimos en el mundo actual. En el presente blog, nos proponemos presentar algunos temas de la ciencia de hoy, con aplicación directa en la vida de todos. El tema con que iniciaré este blog, es el del consumo del azúcar, tan esencial para el mantenimiento de nuestra energía, pero también tan peligroso por sus efectos nocivos en la salud humana.
Para empezar, es sano reconocer que el azúcar es la principal fuente de energía para los seres vivos. Es decir, en términos de generación de la energía para funcionar, el azúcar es nuestro principal nutriente. Para aprovechar este nutriente, tanto nosotros los humanos, como la inmensa mayoría de los seres vivos, dedicamos algunas de nuestras vías metabólicas más antiguas, al metabolismo de los azúcares, y la obtención de energía a partir de esas moléculas. Pero hay que tener en cuenta que solo necesitamos esos nutrientes, en unas cantidades limitadas. Esto significa que no necesitamos los nutrientes en exceso. Es claro que nuestro cuerpo tiene la capacidad de detectar las cantidades adecuadas de azúcar para la producción de energía, y de redirigir parte del exceso, a la producción y el almacenamiento de otras sustancias como reserva energética. Pero parte de esa reserva energética que almacenamos, la almacenamos en forma de grasa, y esto implica usualmente, sobrepeso. Pero antes de entrar en esta última parte, revisemos un poco más sobre estas moléculas.
Los azúcares son en realidad una amplia gama de moléculas. Entre ellas, existen los azúcares más simples, llamados monosacáridos, entre los que se cuentan la glucosa, que es nuestra principal fuente de energía, y en especial, de nuestro cerebro. Si, nuestro cerebro se consume casi el 75% del azúcar que necesitamos para funcionar cada día. También está la fructosa, que es uno de los azúcares que encontramos en las frutas y en la miel. La glucosa y la fructosa presentan un poder calórico (# de calorías por peso), bastante similar: cerca de las 375 Kilocalorías por cada 100 gramos, aproximadamente. También existen muchos azúcares formados por la unión de monosacáridos: entre ellos, dos disacáridos, como la sacarosa o azúcar de mesa, formada por una glucosa y una fructosa unidas, y la lactosa, formada por una glucosa y una galactosa.
Podemos incluir también las largas cadenas de monosacáridos, conocidas como polisacáridos. Estos últimos son las moléculas más abundantes en la corteza terrestre. Tres de ellas, son largas cadenas ramificadas, formadas por la unión de moléculas de glucosa. Estos tres polisacáridos son la celulosa, el almidón y el glucógeno. La celulosa es la macromolécula más abundante en el planeta. Hay unos dos mil millones de moléculas de celulosa en una célula de la madera (la celulosa es una larga cadena de glucosas, que es uno de los azúcares más simples). Si esta cifra no parece significar mucho, vale la pena aclararla. Esas moléculas de celulosa en la madera, implican que en el planeta, hay el equivalente a unos seiscientos mil millones de barriles de celulosa. Esto es, la enorme cifra de unas 1011 toneladas, que es aproximadamente el peso de unos 5000 millones de aviones Boeing 777, repletos de pasajeros. Si. Es una cantidad impresionante. Pero nuestro cuerpo no tiene la capacidad de metabolizar la celulosa. Por eso no comemos pasto. Otros organismos sí pueden romper la celulosa y aprovechar sus glucosas.
Otro polisacárido que hay que tener en cuenta por su importancia, es el almidón, otra larga cadena de glucosas, como molécula de almacenamiento de azúcares, y en últimas, la principal fuente de carbohidratos de la mayoría de los animales. Por supuesto, sí tenemos la capacidad de metabolizar el almidón para aprovechar sus glucosas. De hecho, lo hacemos todo el tiempo. La mayoría de las harinas que nuestra alimentación, están compuestas por almidón. Es decir, la papa, el arroz, la yuca, el maíz, y otros alimentos similares, están compuestos en su mayoría por almidón y suman a la hora de contar los azúcares que consumimos.
Hay que recordar también que ni la celulosa ni el almidón, como cadenas de glucosa, presentan un sabor notoriamente dulce. Esto lo hemos comprobado al ponernos un poco de almidón en la lengua y notar que no hay un sabor dulce. Por ello, para endulzar, se usan azúcares más simples. Esencialmente, endulzamos con glucosa, fructosa, y con la unión de las dos anteriores: la sacarosa o azúcar de mesa.
Estos últimos tres azúcares simples, son los más usados para el endulzado de bebidas y comidas. De hecho, podría decirse que estos azúcares se usan como los principales enmascaradores de los sabores ácido y amargo, con lo que se usan con frecuencia en algunas bebidas y alimentos, sobre todo, en los procesados. Esto implica que además del azúcar que añadimos a nuestro café, jugos y alimentos (normalmente sacarosa, el azúcar de mesa), y de las harinas, cuyo contenido principal es el almidón (cadenas de glucosas, recuerda), además de todo ello, consumimos azúcar como saborizante o como ocultador de otros sabores, en muchos otros alimentos, lo que puede elevar significativamente la cantidad de azúcar que estamos ingiriendo.
*En la próxima entrega se ampliarán detalles sobre los riesgos potenciales para la salud humana del azúcar en exceso.
