2014 un año para trabajar por nuestra cocina
El 2014 lo inicié con propósitos fuertes y claros. Hasta entonces he sido tímida al contar muchas de mis apreciaciones. En este nuevo año que inicia quiero expresar con más libertad lo que me emociona de nuestra cocina tradicional, escribirlo y difundirlo sin temor y sembrar a través de mis publicaciones esta pasión, como lo he venido haciendo en el restaurante y en mi trabajo cotidiano.
Para empezar recapitulé lo que escribí, lo que hice y dejé de hacer en el 2013, revisé lo que consumo, lo que añoro.
Como lo he citado en varios de mis escritos, desde pequeña disfruté de un mercado en donde no podían faltar ingredientes que hoy podrían ser exóticos. Los niños de hoy en algunas regiones desconocen las habas, los ullucos, el repollo blanco, la sidra, los guineos, las guamas, la guanábana, las chirimoyas, las piñuelas y muchos productos que dejaron de ser prioritarios.
Este año el blog tendrá además del contenido que habla de lo que siento o me apasiona, recetas sencillas para que puedan ser seguidas. Muchas son de preparaciones cotidianas que aprendí desde pequeña. Trataré de escribir algunas que evoquen parte de nuestra huella ancestral, por lo tanto preservarlas es importante para mi esencia de vida. Así que empiezo mi camino con los ullucos.
Los ullucos
Es planta herbácea originaria de la región andina de Suramérica que se conoce también como olluco (del quechua Ulluku), melloco, papalisa, ruba, chagua, ulloco o ulluma. Se cultiva en lugares de más de 2.800 metros sobre el nivel del mar. En Colombia se cultiva preferiblemente en el departamento de Nariño. La planta se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Los tubérculos de forma alargada o esférica miden de 2 a 15 cm y sus colores varían desde los púrpuras, verdes y naranjas. Tiene reconocidas propiedades cicatrizantes. Simplemente se corta el tubérculo y se soba suavemente la babita que queda en la superficie, sobre la cicatriz.
Su recolección en el momento de la cosecha se hace a mano, dado que por ser delicado no resiste los cortes. Una característica importante es que se puede almacenar hasta un año si se hace en un lugar oscuro, frío y seco.
Además de los tubérculos, sus hojas frescas son utilizadas en la preparación de ensaladas, sopas o tortillas a la manera de espinaca. Los tubérculos del ulluco tienen gran contenido de agua, razón por la cual se consumen frecuentemente pasados por agua hervida perdiendo de esta manera su textura pegajosa. Se utilizan en guarniciones, salteados, en guisos con pollo, carnes o simplemente solos con salsas tradicionales, sopas, tortillas, purés, siendo más claro el color una vez que ha sido expuesto a alguna preparación.
En Colombia la preparación más común es en guisos, en Ecuador la sopa de melloco y el ají son las príncipales recetas, en Bolivia se prepara la deliciosa sopa de papa lisa.
Una de las razones que me motivan a exaltar este producto y reconocerlo como un aporte maravilloso entregado por nuestros ancestros indígenas, es ver la importancia nutricional que se da en otro países, siendo Perú uno de los que le da un lugar privilegiado celebrando el Día del Olluquito el 5 de octubre de cada año en varios de sus pueblos. La fiesta más famosa se celebra en Ayamarca, el pueblo prepara uno de los platos típicos considerado como esenciales de la cocina peruana. Se trata del olluquito con charqui y sus ingredientes son precisamente el olluco y el charqui que consiste en carne seca de alpaca, ingredientes típicos de Perú. Así como Gastón Acurio y otros tantos que se sienten orgullosos de sus ancestros, creo que es importante que nosotros demos un lugar privilegiado a ulluco, que nos ha acompañado a tantos a lo largo de nuestra vida.
Aquí va primera receta sencilla, cotidiana, para darle un lugar en nuestro menú.
Ullucos guisados
INGREDIENTES:
- 2 Libras de ullucos
- 1 Libra de papa amarilla o criolla picadita
- 1 Taza de leche
- 1/2 Libra de queso blanco campesino rallado
- 1/2 Taza de natas (opcional)
- 1 Taza de hogao
- Ajo
- 2 Cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Cocine los ullucos con agua y sal, procurando que no queden demasiado blandos, escúrralos y pártalos en rodajitas delgadas. Normalmente dejo que sea el calor del primer hervor. Pelar las papas amarillas y picarlas pequeñas. Adicionar el hogao y los demás ingredientes. Después de mezclarlos y cocinar a fuego medio en una olla con tapa, revolver suavemente y con frecuencia durante unos 15 minutos aproximadamente.
Me encanta adicionar pollo o carne finamente picada. Sugiero prepararla independientemente para que no maltraten los ullucos pues son muy frágiles y solamente los mezclo al final - diez minutos finales.
Espero que sea una maravillosa receta… ¡Recuerden un toquecito de pimienta y a disfrutar!
Escríbanme a marthacjaramillos@gmail.com y anímense a enviarme las recetas que tengan, gustosamente las publicaré en mi próximo blog.
