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Cocina por Convicción, por Martha Cecilia Jaramillo

  2014 un año para trabajar por nuestra cocina   El 2014 lo inicié con propósitos fuertes y claros. Hasta entonces he sido tímida al contar muchas de mis apreciaciones. En este nuevo año que inicia quiero expresar con más libertad lo que me emociona de nuestra cocina tradicional, escribirlo y difundirlo sin temor y […]

Cocina por Convicción, por Martha Cecilia Jaramillo

  2014 un año para trabajar por nuestra cocina   El 2014 lo inicié con propósitos fuertes y claros. Hasta entonces he sido tímida al contar muchas de mis apreciaciones. En este nuevo año que inicia quiero expresar con más libertad lo que me emociona de nuestra cocina tradicional, escribirlo y difundirlo sin temor y […]

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2014 un año para trabajar por nuestra cocina

 

El 2014 lo inicié con propósitos fuertes y claros. Hasta entonces he sido tímida al contar muchas de mis apreciaciones. En este nuevo año que inicia quiero expresar con más libertad lo que me emociona de nuestra cocina tradicional, escribirlo y difundirlo sin temor y sembrar a través de mis publicaciones esta pasión, como lo he venido haciendo en el restaurante y en mi trabajo cotidiano.

Para empezar recapitulé lo que escribí, lo que hice y dejé de hacer en el 2013, revisé lo que consumo, lo que añoro.

Como lo he citado en varios de mis escritos, desde pequeña disfruté de un mercado en donde no podían faltar ingredientes que hoy podrían ser exóticos. Los niños de hoy en algunas regiones desconocen las habas, los ullucos, el repollo blanco, la sidra, los guineos, las guamas, la guanábana, las chirimoyas, las piñuelas y muchos productos que dejaron de ser prioritarios.

Este año el blog tendrá además del contenido que habla de lo que siento o me apasiona, recetas sencillas para que puedan ser seguidas. Muchas son de preparaciones cotidianas que aprendí desde pequeña. Trataré de escribir algunas que evoquen parte de nuestra huella ancestral, por lo tanto preservarlas es importante para mi esencia de vida. Así que empiezo mi camino con los ullucos.

 

Los ullucos

 

Es planta herbácea originaria de la región andina de Suramérica que se conoce también como olluco (del quechua Ulluku), melloco, papalisa, ruba, chagua, ulloco o ulluma. Se cultiva en lugares de más de 2.800 metros sobre el nivel del mar. En Colombia se cultiva preferiblemente en el departamento de Nariño. La planta se cultiva por su tubérculo y hojas comestibles. Los tubérculos de forma alargada o esférica miden de 2 a 15 cm y sus colores varían desde los púrpuras, verdes y naranjas. Tiene reconocidas propiedades cicatrizantes. Simplemente se corta el tubérculo y se soba suavemente la babita que queda en la superficie, sobre la cicatriz.

Su recolección en el momento de la cosecha se hace a mano, dado que por ser delicado no resiste los cortes. Una característica importante es que se puede almacenar hasta un año si se hace en un lugar oscuro, frío y seco.

Además de los tubérculos, sus hojas frescas son utilizadas en la preparación de ensaladas, sopas o tortillas a la manera de espinaca. Los tubérculos del ulluco tienen gran contenido de agua, razón por la cual se consumen frecuentemente pasados por agua hervida perdiendo de esta manera su textura pegajosa. Se utilizan en guarniciones, salteados, en guisos con pollo, carnes o simplemente solos con salsas tradicionales, sopas, tortillas, purés, siendo más claro el color una vez que ha sido expuesto a alguna preparación.

En Colombia la preparación más común es en guisos, en Ecuador la sopa de melloco y el ají son las príncipales recetas, en Bolivia se prepara la deliciosa sopa de papa lisa.

Una de las razones que me motivan a exaltar este producto y reconocerlo como un aporte maravilloso entregado por nuestros ancestros indígenas, es ver la importancia nutricional que se da en otro países, siendo Perú uno de los que le da un lugar privilegiado celebrando el Día del Olluquito el 5 de octubre de cada año en varios de sus pueblos. La fiesta más famosa se celebra en Ayamarca, el pueblo prepara uno de los platos típicos considerado como esenciales de la cocina peruana. Se trata del olluquito con charqui y sus ingredientes son precisamente el olluco y el charqui que consiste en carne seca de alpaca, ingredientes típicos de Perú. Así como Gastón Acurio y otros tantos que se sienten orgullosos de sus ancestros, creo que es importante que nosotros demos un lugar privilegiado a ulluco, que nos ha acompañado a tantos a lo largo de nuestra vida.

Aquí va primera receta sencilla, cotidiana, para darle un lugar en nuestro menú.

 

Ullucos guisados

 

INGREDIENTES:

  • 2 Libras de ullucos
  • 1 Libra de papa amarilla o criolla picadita
  • 1 Taza de leche
  • 1/2 Libra de queso blanco campesino rallado
  • 1/2 Taza de natas (opcional)
  • 1 Taza de hogao
  • Ajo
  • 2 Cucharadas de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto

 

Preparación:

Cocine los ullucos con agua y sal, procurando que no queden demasiado blandos, escúrralos y pártalos en rodajitas delgadas. Normalmente dejo que sea el calor del primer hervor. Pelar las papas amarillas y picarlas pequeñas. Adicionar el hogao y los demás ingredientes. Después de mezclarlos y cocinar a fuego medio en una olla con tapa, revolver suavemente y con frecuencia durante unos 15 minutos aproximadamente.

Me encanta adicionar pollo o carne finamente picada. Sugiero prepararla independientemente para que no maltraten los ullucos pues son muy frágiles y solamente los mezclo al final - diez minutos finales.

Espero que sea una maravillosa receta… ¡Recuerden un toquecito de pimienta y a disfrutar!

Escríbanme a [email protected] y anímense a enviarme las recetas que tengan, gustosamente las publicaré en mi próximo blog.

 

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Golpe a la democracia

Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular y a la constitución política.

Golpe a la democracia
Especial para 90minutos.co

Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular y a la constitución política.

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Las suspensiones de los alcaldes de Ibagué y de Medellín son un golpe a la democracia, a la voluntad popular, pero, sobre todo, a nuestra constitución política. El estado de derecho tiene unos principios que han sido violentados por parte de la decisión de la suspensión de la procuradora, Margarita Cabello.

La participación en política de los funcionarios públicos es un delito, por tal motivo, la Procuradora debía buscar la manera de que; si en sus investigaciones existiesen pruebas contundentes y sin ningún manto de duda que estos dos funcionarios de primer cargo municipales estaban ejerciendo labores que no estaban dentro de sus funciones; debía generar era una investigación penal para que fuese la Fiscalía General de la Nación y los jueces de la República quienes determinaran las sanciones para estos.

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Todo esto con base a la reiterada jurisprudencia y los precedentes de la Corte Interamericana de Derechos Humanos; frente a que la Procuraduría General de la Nación no tiene la capacidad de sancionar a los funcionarios públicos elegidos por voto popular, es decir; la procuradora Margarita Cabello equivoca el trámite y sobrepasa su competencia como Procuradora General de la Nación.

Tampoco podemos decir que fue equilibrada la sanción para estos dos alcaldes. Por las razones conocidas en los últimos días, tanto funcionarios públicos como altos funcionarios, y hasta miembros de las fuerzas militares; participaron abiertamente en política, según el mismo rasero que está usando la Procuradora; también tenían que ser sujetos de sanciones para que primara uno de los derechos de todos los colombianos; que es el derecho a la igualdad, siendo incluso, igual de inapropiado e incompetente para tal formal.

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Sin embargo, su decisión da indicios de que lo que le quieren hacer al alcalde Quintero es, a través de cualquier medio, sacarlo del camino político, que; a todas luces, ha generado un apoyo masivo tanto en plazas, como en la opinión pública.

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Es hora entonces de defender la democracia, de defender a la constitución, de defender la ley y decirle a Margarita Cabello que se ha equivocado; y que a través de los medios legales y a través de la independencia de los jueces de la república, en los cuales confiamos; se reversará la decisión y el alcalde de Medellín y de Ibagué volverán a sus funciones como lo dictaminaron sus municipios, la ciudadanía y, sobretodo; con la claridad de que no fue una decisión en derecho y tampoco en justicia.

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¡Intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella de Siloé!

Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

¡Intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella de Siloé!
Especial para 90minutos.co

Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

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Los desarrollos populares están a la altura de los grandes monumentos como destinos turísticos. Con el respaldo de intervenciones urbanísticas, sensibles con los contextos y las historias, podemos hacer que haya nuevas paradas obligadas para el turista, distintas a las de siempre.

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El ejemplo principal es la Comuna 13 de Medellín, que cuenta con un recorrido institucionalizado a través de los grafitis, con espacio para hacer deporte, con espectáculos musicales y de otras artes. Los recorridos no solo activan la economía del sector, sino que dignifican a quienes han empezado a participar. Los ojos del mundo están en estos lugares, y sus habitantes saben que hacen parte del resto del mundo.

Otro excelente ejemplo son las escaleras de Selarón, que toman su nombre del artista chileno Jorge Selarón. Esto queda en Lapa, un sector vibrante de Río de Janeiro, y se ha convertido en un ícono mundial, no solo a nivel turístico sino por el uso creativo y total de la cerámica. La obra está en constante transformación desde 1990 y es una foto obligada para los visitantes. Esta intervención urbanística a partir del arte es un argumento más para disfrutar de la historia y para visitar la ciudad.

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La inversión en hacer que sea bonito, seguro y tenga espacios de recreo es muy poca comparado a lo que podemos obtener en una ciudad como Cali. Siloé es uno de los escenarios donde todo esto es posible, particularmente en La Estrella, que ya tiene recorrido con escaleras y un mirador privilegiado hacia la mayor parte de Cali.

Conozcamos un poco de la historia de las escaleras. Desde inicios del siglo XX, los pobladores del sector levantaron sus casas con cartón, guadua, bahareque. El barrio creció de manera espontánea y comunitaria, y para toda la ciudad era un pesebre a la distancia. El profesor Alberto Marulanda Palacios fue el que tomó esta idea y propuso rematarla con la instalación de un lucero.

Le tomó 10 años reunir el dinero para construir un pentágono de guadua y gestionar su instalación en aquel tanque de las entonces Empresas Públicas de Cali. Aunque se opuso inicialmente, el gerente Julio Mendoza Durán prestó el tanque, contribuyó con una estructura metálica más resistente y alimentó el lucero con el alumbrado público. En diciembre de 1973 fue inaugurada, y se empezó a ver desde cualquier parte de la ciudad, cada que Cali encendía su alumbrado público. Desde entonces, el único gran cambio para la estrella ocurrió en 2007, cuando pasó a tener 16 puntas y veinte metros de altura.

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Tenemos todos los ingredientes para que una intervención urbana con cerámica en las escaleras de La Estrella se convierta en un ícono mundial también, del que podemos estar orgullosos los caleños. Como el Park Güell, o como en la antigua Mesopotamia. Con diseños alusivos al barrio, a la música. Con más decoración en el tanque que queda al lado de la estrella. Imaginemos que las escaleras se convierten en un nodo para que artistas de todo tipo exploren su arte y lo ejecuten. Un lienzo en blanco, con la ciudad de fondo. Otra parada obligada en Colombia y en Suramérica. Y si puede ocurrir en Siloé también podría ocurrir en otras partes de las comunas 1, 20 y 18.

La colaboración de los colectivos en los barrios de ladera harían que unas futuras intervenciones urbanísticas no partan desde cero. Ellos ya aman a su barrio, lo conocen y ya están apostando por su potencial. Solo se requiere invertir en una experiencia cómoda y segura, y en masificarla.

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Por una Cali de talla internacional

Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

Por una Cali de talla internacional
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Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

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Sin duda, en Cali hemos estado acostumbrado, durante décadas, a recibir artistas de talla mundial, eventos deportivos y culturales, que dejan en alto nuestro nombre ante el mundo. Hace poco los Panamericanos Juniors nos pusieron en la órbita mundial; no cabe discusión, tenemos con qué ser una talla internacional.

Sin embargo, en los últimos días y tras el concierto de Maluma en Medellín, el cual desbordó las expectativas de sus asistentes, medios de comunicación y conocedores culturales, nos preguntamos si en Cali estamos en esa misma capacidad.

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Y la verdad creería que la respuesta se encuentra rápidamente. Sí, nuestra capital sí cuenta con los escenarios disponibles para atender la necesidad de un evento de esa magnitud. Sí, Cali sí cuenta con una capacidad hotelera que permita el arribo de miles de personas. Sí, Cali cuenta con una infraestructura cultural y social que permite la diversión de muchos en los días previos y posteriores a los eventos.

Entonces, ¿por qué no lo hemos vuelto a tener? Nos hemos acostumbrado a que la Feria de Cali sea nuestro gran evento cultural. El Petronio Álvarez representa la cultura de nuestro pacífico y también es un atractivo. A eso, sumarle el Festival Mundial de Salsa empieza a volverse paisaje.

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Quizá, para algunos, los temas de orden público puedan parecer piedras en el zapato que impida la llegada masiva de turistas y nacionales para un evento de este tipo. Pero no lo es. De serlo, en los próximos meses no tendríamos un Campeonato Mundial de Atletismo donde recibiremos más de 3 mil atletas de todo el mundo.

Entonces, ¿Por qué no nos unimos como dirigentes, jóvenes, caleños, amigos, empresarios, a traer un evento que vuelva a vislumbrar a Cali ante el mundo? Ahí es donde creo que no tenemos una ventaja ante ciudades como Medellín y, quizá, la misma Barranquilla. Nos hace falta unirnos más como ciudad.

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Los problemas sociales de los últimos años si algo han evidenciado en Cali es la gran ruptura que tenemos como pueblo. Las distancias emocionales que generan las estratificaciones y la poca capacidad de resiliencia que existen en algunos sectores, provocan que nuestros eventos sean para determinadas poblaciones y no para todo un colectivo.

Sí, Santiago de Cali sí tiene cómo ejecutar proyectos que permitan la realización de eventos de mucha más altura que lo vivido el pasado fin de semana en Antioquia, pero hay que hacer un llamado a la colectividad y no a la particularidad.

Somos la capital mundial de la salsa. Somos calor, calentura, brillo, armonía y sabor y eso debe ser nuestro denominador común para poder presentarle al mundo una carta distinta a la hoy acostumbrada por los medios de comunicación. Está en nuestras manos que volvamos a subir de talla y que el mundo baile a nuestro ritmo.

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