Cocineros (@s)
Soy feliz de hacer parte del actual despertar gastronómico en nuestro país. Ha sido una época interesante, inquieta y retadora, donde nos hemos encontrado muchos, cada uno con una profesión o trabajo diferente, pero con un interés común: La Cocina.
Historiadores, críticos, gourmets, chefs, cocineros, periodistas, fotógrafos, críticos, escritores, amantes de la buena cocina, fanfarrone, todos entramos en esta historia como si hiciéramos parte de un gran menú.
De todos -sin lugar a dudas- los cocineros y las cocineras, tienen un lugar importante en mi corazón. Ellos, con la dulzura en sus manos, el corazón lleno de amor y generosidad, el reposo, la sencillez en su diario vivir, con un legado para cuidar y con una familia para mantener, son los que han despertado en mí: cariño, admiración y respeto. En ellos todo es pasión. Escoger una hierba implica algo más allá de la existencia del ingrediente en la receta. Es mirar las hojas y el tallo detenidamente, sentir el olor e imaginar qué tanto va a enriquecer el sabor esperado.
Los cocineros (@s), son tan respetuosos con los sabores que jamás piensan que algo “tiene” que sorprender por su presentación, primero es el sabor. Y esa es la gran diferencia con algunos chefs que han olvidado que esa debe ser la prioridad. Muchas veces vemos platos asombrosos, con un sinnúmero de ingredientes, en donde ninguno es el protagonista, porque todos son protagonistas.
En mi infancia conocí maravillosas cocineras: Barbarita, Bertha, Elsa, Julia y Alicia. Cada una de ellas me mostró que la cocina era divertida y mágica. Claro, no dejaré olvidada a Juanita, quien era realmente extraordinaria. Tenía en la cocina una radiola en donde tocaba discos de 78 revoluciones. Uno de sus discos preferidos era: “Aquel 19…”. Cuando su radiola se cansaba era necesario poner radio El Sol y para que mi hermana mayor permitiera sintonizar la emisora, Juanita nos regalaba un pan de $5 de Don Cicerón, el panadero del barrio. Amante de los tangos e hincha como ninguno del América de Cali, Don Cicerón hacía cuanta maravilla fuera posible en su horno: coquitos, pan, galletas, suspiros y tortas que eran exhibidos en su vitrina. De él aprendí lo que es el amor por la panadería sin haberla estudiado, haciendo su trabajo por gusto, intuición y amor. Qué cuidadoso y generoso era. Envolvía el pan en papel de panadería de barrio y sin faltar a su buena costumbre nos daba el vendaje o ñapa cada vez que hacíamos una compra.
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Mi papá, maravilloso contador de historias, me hizo conocer muchos de los lugares y de sus cocineros (@s) en dónde disfrutaba con sus amigos. Así que voy a unir el legado de mi papá, el de mi mamá y el mío, para hacer un listado de lugares y cocineros (@s) de los que vivo enamorada, otros que hubiera querido conocer (los que ya no existen) y que espero que aún se encuentren en la memoria de muchos de los lectores.
- Carlos Ordoñez: Reconocido cocinero e investigador de la cocina Colombiana y en especial de la Vallecaucana.
- Sonia Serna: Apasionada como pocos de la cocina, gestora y asesora de restaurantes y proyectos gastronómicos.
- Hilda Cuero: Con su inigualable pollo en su jugo de Rozo.
- Maura Caldas: Reconocida por su cocina del Pacífico.
- Margarita Arango doña Margot: Con su fiambre, en Guabas.
- Raquel Riascos: Con su Sevichería Guapi, que permite recordar el Pacífico, su cocina, músicas y costumbres.
- La Fonda Llanera: Más conocida como María Cochina y su cocinera María Concepción, era un lugar diagonal al Colegio de Santa Librada, donde preparaban chuleta, sobrebarriga y revoltillo de hígado y riñón.
- El Viejo Vicente: En la Carrera 3 entre Calles 14 y 15, allí se comían fríjoles paisas.
- Las Bonilla: Donde su cocinera era doña Carmen a quien él recuerda de manera especial; un lugar en donde los clientes, al igual que ellas, eran aficionados a la hípica y se comían maravillosos tamales de bimbo. Ellas estaban en la carrera 2 entre calles 20 y 21.
- El Caribe: Donde vendían el picadillo triple de hígado, riñón y corazón.
- Maty: En la calle 9 entre carreras 20 y 21, donde comían los del Boca, este lugar aún existe.
- Pedro: En la calle 20 con carrera 12, preparaba comida criolla.
- El Paisa Gómez: Con su dulce de manjarblanco.
- El Avispero: Con su cocinera Leonor de Lenis de la calle 22 con carrera 11 en el barrio Obrero.
- Enrique VIII: De Gloria Abadía, en la carrera 3 con calle 14, donde también se comía sobrebarriga, lengua, hígado y revoltillos.
- Tarquino –de Tarquino- este lugar que se caracterizaba por ser el primero que vendió pollo asado.
- Aquí es Miguel: Que además de tener excelente comida típica, tenía permanentemente serenateros.
- Aquí es Julián: De don Julián, un hombre maravilloso, amable y que aún tiene unos tamales vallunos muy agradables al paladar.
- El Bar Serna: De “Serna”, en la esquina del Templete donde se comía un exquisito arroz con pollo. ¡Ah! Carne asada que se servía en tabla.
- El Bochince: Famoso por fríjoles, chuleta, inigualable consomé y otras delicias de la cocina típica.
- El Restaurante Apolo: De Óscar Home, un ex jugador del Deportivo Cali y selección Colombia. Famoso por sus chuletas, hígado, bistec, revoltillos, sobrebarriga. Este restaurante permanece vigente y ya tiene sucursales.
- Rosita: La reina del sancocho de gallina, tan famosao que Pardo Llada la llevó a España y USA a preparar sus exquisiteces. Una anotación: El pescuezo lo rellenaba magistralmente.
- Rosalba Concha: De Buga, más conocida como baba, quien preparaba los mejores tamales que me haya comido; ella le enseñó a mi mamá a prepararlos.
- El Santandereano: Que quedaba por el Club de La Rivera, junto al Calimío. Allá, lo famoso era el Chivo, la pepitoria y todas las preparaciones santandereanas.
- Las Collazos: ¡Qué empanadas y tamales tan maravillosos! Aún permanecen.
- Aquí es Paula: En la carrera 9 entre calle 6 y 7.
- Eufemia Benítez: Con empanadas y tamales, por la calle “mocha” de San Bosco.
- Leonor Benítez y sus irrepetibles empanadas de arroz con leche en el barrio Santa Elena.
- Las Córdoba: En Palmira, famosas mecateras.
- “Colada Rojas”: Un ex jugador del América que hacía empanadas, carne asada y bofe.
- Gladys e Idalia Lozano: “Las Chapetas” de Tuluá.
- Libaniel: En el barrio Alameda, con sus famosos chorizos y rellena.
- Carolina: En la Galería Alameda de Cali, el puesto más conocido en la actualidad por su rellena con hierbas y arroz.
- Albita: En una esquina dentro de la Galería Alameda, con sus chorizos y empanadas crocantes, de esas que al morder se chorrea el guiso.
- Aleja: En Jamundí con su famoso sancocho de gallina.
- El viejo Paisa: En Tuluá, con las arepas de tela gigantes y carne asada encima.
- Las Inesitas: Con su fritanga, en Tuluá.
- Beatriz Lenis: De El cerrito y su bizcochuelo.
- Lola: Con su maravilloso “Champús de Lola”, que colocaba su brillante olla sobre un tronco de madera en el samán de la Plaza de Toros. Nos regalaba champús cuando pasábamos rumbo a la casa al venir del colegio. Mi papá era profesor de una de sus hijas, por ende doña Lola era tiernamente grata con mi papá. Creo que de ahí viene mi obsesión, amor y gusto por el champús.
Tengo muchos cocineros (@s) a quienes agradecer, que pasaron por mi infancia y juventud y otros que han llegado a mi etapa de restaurantera. Menciono algunos nombres, otros los tengo pendientes pero sigo en mi trabajo de recordar.
Albita, Doris Elena, Anita, Dominga, Wilson, Aníbal (el popular ‘Anibalú’), María, Las Campo, Luz María, Rosita, Elsa, Liliana, Marlene, Isaura, Martha… Julián, quien dijo adiós inesperadamente y aún está en mis recuerdos de manera especial.
Han de faltar bellos cocineros (@s) que cuidan las recetas, que en muchas jornadas de cocina trasmiten sus conocimientos y entregan a través de sus preparaciones generosidad y amor.Me queda el compromiso de seguir probando, cocinando, contando y enamorando a otros de nuestra cocina.
Beatriz Lenis y Sonia Serna
Raquel Riascos
Margarita Arango – Doña Margot
