Andalucía, tierra dulce del Valle, esconde el secreto mejor guardado de la gelatina

Por Laura Duarte

Andalucía, es el único municipio por donde pasan las vacas arrodilladas. La ‘Tierra Dulce’, como es conocida por algunos, es un pueblo en donde sus habitantes se sienten orgullosos de su patrimonio cultural: la gelatina de pata de res.

Este producto insignia, significa economía, progreso, identidad, turismo, tradición, pero, sobre todo, amor; y es aquí donde inicia esta historia.

Alexander Victoria y Alba Ramos se enamoraron en los años 90 y nunca pensaron que lo que comenzó como un juego de niños, terminaría en lo que hoy es una de las fábricas más reconocidas a nivel nacional, denominada Gelatinas Victoriana.

Para ese entonces, Alexander trabajaba haciendo gelatina en la fábrica que su familia mantenía de generación en generación; y Alba trabajaba en una empresa de lácteos. Ambos mantenían muy ocupados, pero el amor no pudo con eso

“para poder hacerme visita, yo iba y le ayudaba por ratos a empacar la gelatina, entonces desde allí nació como mi amor por esa tradición”, manifestó ella.

Alba aprendió a hacer la gelatina y a los pocos años se casaron, yéndose a vivir juntos en una casa en alquiler, en donde adecuaron una pequeña habitación para seguir con la tradición familiar.

Con el paso del tiempo, tuvieron una hija y a su vez, gracias al voz a voz, se pusieron en la meta de que el producto trascendiera, llevándolo a muchos lugares de Colombia, por lo que, empezaron a surtir a nivel nacional, situación que permitió que emplearan a más personas, pues no daban abasto.

Del mismo modo, tuvieron que registrar la marca de Gelatina Victoriana en la Cámara de Comercio de Tuluá y de cumplir cierto número de requisitos para obtener el registro INVIMA en el año 1997, convirtiéndose en la primera fábrica de gelatina en adquirirlo.

Origen de la gelatina de pata de res

Pero ¿De dónde viene la receta de este delicioso manjar?
Se remonta a 1930 y a la señora Romelia Cuesta, quien vivía enseguida de lo que hoy se conoce como el cementerio municipal.

No se sabe de dónde sacó la formula, sin embargo, se rumora que puso a hervir los nervios de las patas de res para hacer una sopa y se entretuvo haciendo otros oficios, cuando volvió a mirar la olla, encuentra que los nervios están como un caucho; de ahí salió la gelatina.

Después, la mayoría de amas de casa aprendieron la receta y aprovecharon que, en ese tiempo, existían tres trapiches en la región que facilitaba la panela, producto que se necesita para la fabricación.

Luego, Isabel Calero de Dassa, las reúne, y las organiza empresarialmente para producir a gran escala. Por esta razón, es que se le concede a ella como la pionera de la industria de la gelatina, en compañía de Rufina Montaño y posteriormente Horacio Victoria.

Un nuevo comienzo para la gelatina de pata de res

El proceso de fabricación de la gelatina de pata de res era muy artesanal, se cocinaban la patas en fogón de leña; luego se dejaba reposar y se batía a mano con ayuda de un palo de guayabo, teniendo como resultado lo que se llama una cocha.

Después la persona la enrrollaba con las manos, la cortaba y la empacaba; ahora, algunas fábricas, como Gelatinas Victoriana, no trabajan así.

Alba contó que “nos empezamos a organizar no tan artesanalmente, ya teníamos que dar unos pasos más grandes para cumplir con los pedidos que hacían”. Por ende, con ayuda de un ingeniero en alimentos, la fábrica se industrializó, sin perder su esencia.