Domingo, Mayo 26 2019

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Elogio de la yerba

Sé que algunas mentes sucias pudieron imaginarse otras hierbas. Supongo también que muchos de mis amigos prefieren el cáñamo ‘cometero’, a esta apiácea barata y algo rastrera.

Elogio de la yerba
Crédito de foto: Especial para 90minutos.co

Su aroma es inconfundible. Sublima. No hay otra que pueda trasportarme a tan insondables dimensiones. Puedo recordar mi infancia o imaginarme el futuro tan solo con triturar sus hojitas lenta y pacientemente. Es una maravilla verde. La quiero a morir. Es una inhalación que exhala cariño de y para mamá. Con ella –sin su tallo- la remembranza es esperanza y la evocación es pasión. No hay otra que iguale su impacto sobre los amores, sobre ese lugar donde el fuego abrasador lo purifica todo. Donde como en las cavernas nos reunimos alrededor del fuego y compartimos aquello que nos une. No hay nada mejor que el cilantro en la cocina.

Sé que algunas mentes sucias pudieron imaginarse otras hierbas. Supongo también que muchos de mis amigos prefieren el cáñamo ‘cometero’, a esta apiácea barata y algo rastrera. Admito que hay yerbas más finas y escasas, más costosas y elevadas, pero el cilantro es esa porción de aroma que Dios puso en la cocina, para no decirle sopa al sancocho. Esta delicia sin cilantro es -como reza la metáfora del albañil- un jardín sin flores. O como escribía Napoleón a Josefina, aquella delicia sin olores. Una cuestión de gustos y olfatos. Ese toque divino que corona un plato sin sentirse el rey, sin robarse el protagonismo.

Su fragancia me lleva a la finca donde pasé algunos años de mi ya lejana infancia. A la huerta casera. Allí, entre los tallos de cebolla larga y las serpientes rabo de ají, aprendí a distinguir lo bueno de lo malo. Y a tomar solo lo necesario. En la cocina humeante, un caldo de costilla y papa, con cilantro fresco picado, abría el desayuno. Ahora pienso que es un resumen de colombianidad. Un homenaje a la montaña y al campo. Una experiencia de añoranza. Lo que viniera después no me importaba, así debiera cerrar con esa bazofia densa llamada chocolate, que imagino pesa tanto en el estómago, como debe pesar un muerto en el espíritu.

El amor de mamá huele a cilantro. Sus manos inmensas lo pican con la delicadeza con la que se acaricia un bebé. Y con esa medida exacta que cabe entre sus dedos, lo arroja como espolvoreando estrellas. Esa pizca que toma con el pulgar, el índice y el dedo del corazón, es la medida exacta del sabor. Y del amor, que cuando no es maternal, cada día es más escaso. El dedo anular, que solo sirve para llevar con estoicismo la argolla matrimonial; y el minúsculo meñique, para escarbarse el oído, son simples testigos de ocasión. Otro ritual es dejarlo a discreción del comensal foráneo, en el platico más pequeño de toda la vajilla, a la espera de cumplir su cometido. Más que confianza, echar cilantro con la mano a nuestro plato, es un rezago emocional del cordón umbilical.

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No hay cocina del mundo que menosprecie el culantro, que reza el dicho popular, es bueno pero no tanto. Dicen los chefs que su labor es más aromatizante que saborizante y que sirve para decorar. Pueden decir lo que quieran, pero a mí me sabe a gloria. En la escala de los condimentos y los ingredientes, sobresale como aderezo. Se defiende solo, como los valientes. Simboliza el aquí y el ahora. No se seca ni se congela, porque pierde su aroma. De su aceite esencial se valen varios licores y algunos perfumes. Eso sabía Jean-Baptiste Grenouille y claro, Patrick Suskind. En algún momento y dadas sus propiedades bactericidas –macerado con un poco de alcohol- fue desodorante. Quién lo creyera, condenado a borrar de las axilas ese molesto olor a cebolla podrida.

En “el evanescente reino de los olores” el cilantro es una especie de huella indeleble. Junto con las cebollas, es enemigo de los enamorados. Nadie asocia la pasión con el halo de él, sino de la miel. Aunque no falta el corrido que le gusten los besos llenos de guacamole. Conocí a un italiano, llamado Leo Spadini, con un increíble parecido a Pedro Picapiedra, que comía cebolla cabezona con la tranquilidad egipcia (juran sobre la cebolla) de quien mordisquea una manzana. Daban ganas de llorar y no era de ternura por supuesto. Su boca era como destapar el tarro del ají en la fritanga del barrio, pero sin ají, solo con cebolla. Aprendí mucho de este profesor de italiano. Era tutto per non dover chiedere nulla in classe. (Todo fuera por no tener que preguntarle nada en la clase).

El cilantro no solo es muy barato, sino fácil de cultivar. Germina en cualquier matera y en casi todos los pisos térmicos. Salvo en lugares encharcados o muy fríos. A mi hija no le gusta, es una heredad genética de su mamá, a la que solo le gustó alguna vez el cilantro Penagos. Yo les cocino con éste y con cimarrón y se lamen las jetas, como los belgas, que lo utilizan como ingrediente básico de algunas cervezas. A pesar de vivir en la cocina, el cilantro no se cocina. Pierde con el hervor todo tu aroma y sabor. Es sabor al amor de mamá. Esta hierbita mágica que desde México hasta la Patagonia le pone aroma a todos los antojitos de nuestra gastronomía, es de origen asiático y en las cocinas india, tailandesa y marroquí, es tan básica como los picantes.

Nos recuerda Laura Esquivel, que A la mesa y a la cama, solo una vez se llama. Como Tita, llegué a este mundo prematuramente, si bien no sobre el mesón de la cocina, si tuvo que haber sido el cilantro uno de los primeros olores que experimenté en la vida. Nada iguala en la cocina, el olor a cilantro fresco recién picado. No lloro picando cebolla, pero se me encharcan los ojos de alegría cuando mi mamá me echa cilantro en el plato, con sus manos enormes y trabajadoras. Y entonces entiendo que reír, es una forma hermosa de llorar y agradecer en vida.

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Acerca del Autor

Lizandro Penagos

Nací en San Antonio Abad del Páramo de Nuestra Señora de los Dolores. Un pueblecito del Tolima que produce café, ganado y mucha lástima. Hizo parte de La Cortina, un muro imaginario de las guerrillas liberales, gérmenes de las FARC-EP. Allí nací, sietemesino. Allí mataron a mi padre hace más de 20 años. Allí vive aun mi madre, sola. Y allí pienso escribir literatura. Mientras tanto, hago y enseño periodismo en la UAO. Hice televisión y una hija. Publico donde me dejan y sobre cómo leo la existencia.

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