Jueves, Febrero 21 2019

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Aditivos alimentarios en la producción de pan

Es allí donde puede ocurrir que para mantener el pan en un rango razonable de precios, se usen sustancias más tóxicas o de menor calidad, lo que puede redundar en riesgos para la salud de las personas.

Aditivos alimentarios en la producción de pan
Crédito de foto: Especial para 90minutos.co

El pan nuestro de cada día es tal vez uno de los alimentos más sabrosos de la dieta. Y si está caliente, aún mejor. Sin embargo, no siempre resulta benéfico, no solo por la cantidad de harinas que consumimos, sino también por sus aditivos.

Entre ellos, el aditivo más común en el pan, es el Bromato de potasio. Esta sustancia, patentada en 1914 en los Estados Unidos como mejorador del pan, puede resultar letal para quienes lo consumen. El Bromato de potasio facilita la producción de un pan esponjoso, dorado, suave y que no se endurece al almacenarlo, al igual que participa como agente oxidante en la producción del pan blanco.

Al combinarse con agua, los bromatos se disocian en iones con carga negativa (aniones) y actúan como agentes oxidantes sobre la proteína glutenina (un componente del glúten), facilitando que se forme una red que permite que el pan se esponje. Sin la formación de esa red, el pan se esponjaría poco, y parecería aplastado.

Si se consume en altas cantidades, genera problemas en el corto plazo: vómitos, diarrea, dolor abdominal, pérdida de la audición, daño en el hígado, y disminución de la capacidad de oxigenarse. Sin embargo, lo más común es que se produzca un efecto acumulativo en el largo plazo, que resulta en parte de la capacidad oxidante del bromato.

Esta capacidad oxidante resulta poco conveniente en los tejidos animales, porque los iones de bromuro se asocian con nuestras proteínas y con nuestro material genético, produciendo cambios que pueden conducir a un cáncer. Entre los efectos comprobados mediante estudios de toxicidad publicados por la FAO y la OMS, están: tumores en riñones, cáncer de la tiroides, y mesotelioma, que es la formación de tumores en el mesotelio, una membrana que recubre pulmones, estómago y corazón. Por esto, la OMS y la FAO declararon al Bromato de potasio, como una sustancia genotóxica carcinogénica; es decir, una sustancia capaz de producir mutaciones y cáncer.

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La Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer lo reconoció como cancerígeno desde 1983. En 1985 en Estados Unidos se le incluyó en la lista de sustancias prohibidas para el consumo humano. En 1989, la Comunidad Europea prohibió su uso en alimentos. En Colombia el ministerio de salud prohibió su uso en alimentos desde 2002. Sin embargo, dado que nuestra Colombia es un país de muchas leyes, pero de poco cumplimiento, parece que algunas panaderías sobre todo de pequeña escala, aún usan esta sustancia en la fabricación del pan.

Hay algunas alternativas al Bromato de potasio que incluyen ácido ascórbico (vitamina C), lecitina de soya y el uso de enzimas, entre otras sustancias, para mejorar la calidad del pan. Hay toda una nueva generación de productos para mejorar la producción de alimentos, a la que pueden recurrir los panaderos. Mientras tanto, la población asumirá que está protegida por las normas.

Además de ello,

El desarrollo científico logra nuevos hallazgos permanentemente, y los modelos del mundo cambian con frecuencia. Es por esto que hay que estar atentos a los descubrimientos, y a la nueva evidencia que puede llevar a que cambiemos nuestros modelos de vida y nuestras costumbres. Esto lleva a tener cuidado en el consumo de alimentos, y a veces hasta cambiar nuestras costumbres alimenticias, si la normatividad no nos protege o, tal vez más comúnmente, esta no se cumple.

Un factor adicional, es que la población no puede estar atenta a los desarrollos científicos, y depende completamente de la protección normativa y la vigilancia de los gobiernos, además del conocimiento, la transparencia y la honestidad de los fabricantes.  Sin embargo, en muchos casos priman las decisiones de tipo financiero por encima de las decisiones que protegen a los usuarios. Es allí donde puede ocurrir que para mantener el pan en un rango razonable de precios, se usen sustancias más tóxicas o de menor calidad, lo que puede redundar en riesgos para la salud de las personas. En últimas, sin importar la causa que conlleve al uso de sustancias riesgosas para la salud, el afectado final siempre va a ser la población en general.

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Acerca del Autor

Diego Fernando Mejía

Biólogo con énfasis en Genética, mágister en Biotecnología, estudios de máster en Bioquímica, Doctor en Ciencias Biomédicas, con amplia experiencia en Biología molecular y Bioquímica. Miembro de: American Society of Biochemistry and Molecular Biology, y de la Asociación Colombiana de Ciencias Biológicas. Conferencista invitado en eventos nacionales e internacionales. Miembro del Grupo de investigación en Bioinformática y Biología computacional de la Universidad del Valle, y del grupo de Bioprospección y evaluación de productos naturales, de la Universidad Nacional de Colombia. Ha publicado varios capítulos de libro y artículos en revistas científicas internacionales. Ha sido profesor de la Universidad Icesi, la Universidad Autónoma de Occidente, la Universidad del Valle, la Universidad Santiago de Cali, y actualmente es profesor de la Universidad Nacional de Colombia.

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