Miércoles, Diciembre 12 2018

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Aditivos alimentarios: el acentuador de sabores ‘Umami’ (1a. entrega)

El profesor Ikeda lo llamó el sabor ‘Umami’, que significa algo así como “el sabor sabroso o el sabor indefinible”. Ikeda solicitó una patente y el GMS se comercializó bajo la marca Aji-no-moto, que significa “la esencia del sabor”.

Aditivos alimentarios: el acentuador de sabores ‘Umami’ (1a. entrega)
Crédito de foto: David Vega especial para 90minutos.co

La Organización Mundial de la Salud (OMS), define a los aditivos alimentarios como: “sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor, su textura o su aspecto”. Algunos de estos aditivos se usan desde tiempos antiguos, como la sal, el azúcar, y el dióxido de azufre (que se añade al vino). Sin embargo, que se usen desde la antigüedad, no significa que sean completamente inofensivos. Por otro lado, en la comida del mundo moderno (podría hablarse de comida “occidental”, pero tal vez sea más apropiado hablar de comida “urbana”), hay una cantidad enorme de aditivos, algunos de los cuales causan efectos poco saludables, para lo cual es conveniente que tengamos más información sobre ellos.

Uno de los casos célebres de un antiguo y letal aditivo, es el “azúcar de plomo”, que era como llamaban los romanos al acetato de plomo, y que usaban para dar un sabor dulce a sus vinos. En la Roma antigua, era común que hirvieran el vino en ollas de plomo o recubiertas por ese metal, para obtener el sabor dulzón que otorga el plomo. Incluso algunos cocineros de la Roma antigua lograron obtener una forma cristalina de azúcar de plomo para usarla como endulzante en sus comidas. Este compuesto estaba muy de moda en el imperio romano, con lo que sus habitantes podían consumir unos 250 miligramos por día. Para ponerlo en perspectiva, la OMS sugiere una dosis máxima de 40 miligramos por día para evitar la intoxicación por plomo. Incluso las cañerías de la época se construían en plomo, dada su maleabilidad, con lo que era común el envenenamiento crónico con este metal. La exposición frecuente al plomo puede ocasionar dolores de cabeza, depresión, agresividad, esterilidad y pérdida de memoria. Esto suena familiar con lo que se conoce sobre la salud y el comportamiento díscolo de algunos emperadores romanos, verdad? Pues bien, el análisis de huesos en los antiguos cementerios romanos, evidencia que sus niveles de plomo están, en promedio, más de tres veces por encima de lo que la OMS considera como límite de toxicidad en humanos. Por ello no es de extrañar que algunos autores consideren al plomo como la causa de la disminución de la población de Roma, y también de la caída del Imperio Romano.

Más allá del uso histórico de las sustancias usadas para endulzar el vino, uno de los factores que hoy lleva al uso de los aditivos alimentarios, es la necesidad de preparar alimentos de forma masiva y a gran escala, en lugar de prepararlos para cada individuo o en cada hogar. Muchos aditivos son necesarios para mantener los alimentos en buenas condiciones durante su transporte desde las fábricas o tierras, hasta el consumidor final, pasando por almacenes, restaurantes y tiendas. Algunos de ellos pueden considerarse necesarios para mantener a los alimentos libres de microorganismos. El uso de estos aditivos podría estar justificado, sólo si no induce errores en el consumidor, lo cual es cuestionable, y si se usa con una función tecnológica definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.

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Los aditivos alimentarios se usan con varios propósitos. Pueden servir como: conservantes, saborizantes, magnificadores de sabor, aromatizantes, colorantes, y edulcorantes, entre otros. Los aditivos pueden provenir de plantas, animales, o minerales, o ser producidos sintéticamente. Hoy en día se usan cientos de miles de estos compuestos. Aunque son muy variados, la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), clasifican a los aditivos en tres categorías: aromatizantes, que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor; enzimas, que son proteínas que facilitan reacciones químicas y se usan en alimentación para romper moléculas grandes en moléculas más pequeñas, por ejemplo; y Otros aditivos (entre los que  entran los edulcorantes usados para endulzar sin añadir calorías, los conservantes, los colorantes y otros.

Algunas de las sustancias usadas como aditivos alimentarios, pueden ser tóxicas si se usan por encima de una cantidad específica, que depende de factores variados como el estado de salud del comensal, su estado nutricional, sus posibles alergias, la temperatura a la que se conserva o consume el aditivo, y la combinación con otras sustancias, entre otros.

Tal vez uno de los tipos de aditivos más usados, es el de los magnificadores o acentuadores de sabor. Uno de ellos, el que compramos en tiendas y supermercados como “Acento”, y que viene en bolsas llenas de cristales parecidos a la sal de cocina. Ese “acento” es Glutamato monosódico (GMS), y es la sustancia detrás de los retos que algunos fabricantes de alimentos, que anuncian como “a que no puedes comer solo uno…”. Efectivamente, cuando probamos un alimento rico en GMS, es difícil dejar de comer y comer.

El GMS se descubrió en 1908, cuando el químico japonés, el profesor Kikunae Ikeda lo purificó y le asignó el puesto quinto entre los sabores básicos, que son: dulce, salado, ácido y amargo. El profesor Ikeda lo llamó el sabor Umami, que significa algo así como “el sabor sabroso o el sabor indefinible”. Ikeda solicitó una patente y el GMS se comercializó bajo la marca Aji-no-moto, que significa “la esencia del sabor”.

Este sabor Umami ha sido muy exitoso y se usa en todo el mundo para acentuar los sabores de las comidas. Sin embargo, el GMS empezó a asociarse con algunos problemas de salud, desde el año 1968 cuando algunos pacientes presentaron enrojecimiento, dolor de cabeza, entumecimiento en la boca, hinchazón de la cara, sudoración y otros síntomas más angustiantes como ritmo cardíaco anormal y acelerado, sensación de falta de aire e inflamación de la garganta. Cuando se estudiaron las posibles causas, los pacientes coincidían en que habían ingerido comida china pocas horas antes, con lo cual a este conjunto de síntomas se le llamó el “Síndrome del restaurante chino” o “síndrome del Glutamato monosódico”, pues la comida china es abundante en esta sustancia. La mayoría de pacientes se recupera, pero hay reportes de casos mortales. Aunque no hay un estudio que asocie definitivamente el GMS con los síntomas en todos los comensales, sí hay estudios que muestran claramente que algunos pacientes presentan mayor tendencia a presentar los síntomas cuando ingieren GMS.

En estudios científicos realizados en ratas de laboratorio, se comprobó que este acentuador de sabor puede causar problemas visuales, alteración en la transmisión del impulso nervioso, alteración en la regulación del apetito, lo que genera adicción; también pérdida de memoria, y una mayor tendencia a la obesidad. Debido a esto último, muchos de los estudios sobre obesidad, se realizan en ratas a quienes se les inyecta GMS cuando están recién nacidas, para hacerlas crecer gordas. Esto me lleva a preguntarme si el Glutamato puede estar relacionado con la resistencia a bajar de peso en personas que hacen diferentes tipos de dieta, pues esta sustancia es comúnmente usada por los restaurantes y fabricantes de comidas, para magnificar el sabor y atraer a sus clientes.

El GMS está asociado también con el desarrollo de la diabetes, pues causa resistencia a la insulina, con lo que no se regulan adecuadamente los niveles de azúcar en sangre. Como el glutamato parece estar en la mira de muchos investigadores de la salud, hoy se pueden encontrar estudios de asociación del consumo de esta sustancia, con cáncer de colon, lesiones cerebrales e hipertensión arterial.

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Lo preocupante aquí es que si pudiéramos controlar el Glutamato monosódico en las comidas, todo sería tal vez más fácil. Sin embargo, esta sustancia está omnipresente en casi todas las comidas que vienen ya preparadas, como frituras de maíz, papas fritas, sopas, aderezos, salsas, carnes ahumadas, embutidos, especias preparadas, snacks (comidas para picar), y caldos concentrados. Y aunque la industria de los alimentos está obligada a informar en la etiqueta del producto sobre todos los ingredientes que usa, no siempre presenta el nombre de glutamato monosódico, sino que usa otros nombres menos claros para el mismo compuesto, como “wei jing”, “esencia de sabor”, “acento”, “saborizantes naturales”, “extracto hidrolizado de levadura”, “proteína hidrolizada”, “glutamato de potasio”, y “caseinato de sodio”, entre otros. Con esto, queda la sensación de que la industria alimentaria pareciera querer evadir el ojo crítico de los usuarios al cambiar los nombres de algunas sustancias potencialmente tóxicas, por otros nombres menos evidentes. Y ni qué decir que muchos restaurantes añaden glutamato a sus comidas para magnificar el sabor. Por lo anterior, casi que estamos bombardeados por el glutamato en la mayoría de las comidas que ingerimos fuera de casa.

Como es poco probable que recibamos información crítica y veraz sobre algunas de las sustancias que ingerimos en nuestras comidas, es común que comamos una amplia gama de aditivos cuyos efectos en el organismo puede ser nocivo y acumulativo a lo largo de los años. Incluso, es probable que algunas de las enfermedades típicas de edades avanzadas y que aceptamos como un acompañante natural de la vejez, estén relacionadas más bien con el efecto tóxico acumulativo de algunas sustancias de nuestras comidas, como empiezan a mostrar algunos estudios de largo plazo. En próximas ediciones estaremos hablando de otros aditivos alimentarios, comunes en nuestros alimentos, de los cuales podríamos conocer poco, y que pueden llegar a causar efectos nocivos en nuestro organismo. Hasta la próxima entrega.

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Acerca del Autor

Diego Fernando Mejía

Biólogo con énfasis en Genética, mágister en Biotecnología, estudios de máster en Bioquímica, Doctor en Ciencias Biomédicas, con amplia experiencia en Biología molecular y Bioquímica. Miembro de: American Society of Biochemistry and Molecular Biology, y de la Asociación Colombiana de Ciencias Biológicas. Conferencista invitado en eventos nacionales e internacionales. Miembro del Grupo de investigación en Bioinformática y Biología computacional de la Universidad del Valle, y del grupo de Bioprospección y evaluación de productos naturales, de la Universidad Nacional de Colombia. Ha publicado varios capítulos de libro y artículos en revistas científicas internacionales. Ha sido profesor de la Universidad Icesi, la Universidad Autónoma de Occidente, la Universidad del Valle, la Universidad Santiago de Cali, y actualmente es profesor de la Universidad Nacional de Colombia.

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